Кто знает,может хорошо получится и по вашему рецепту ,но все таки уксус выпаривать нежелательно,все полезное в нем просто убьется.
Если выпаривать сок с мякостью,то потом этот густой сироп будет просто невозможно процедить .Очищеный сок во время варки приобретает очень интересный аромат .
Я незнаю как у вас готовят оливки,Для того чтобы убрать горечь ,оливки надо слегка надрезать с двух сторон,только кожицу,ни в коем случае не доходить до косточки!,иначе могут сгнить за то время пока мы будем выводить горечь.Оливки ложите в емкость (банка,кастрюля,бочонок,короче что вам удобно),заливаете холодной водой,через день сливаете воду и заливаете новую,и так меняете постоянно воду в течении 10-15 -20ти дней,это зависит от сорта оливок,просто надо их пробовать-если еще чувствуется горечь,то надо продолжать выдерживать в воде. После того как вкус оливок будет вас удовлетворять,то дальше уже квасите как обычно.Есть сорта оливок,из которых и через несколько дней горечь полностью уходит,а есть такие ,с которыми надо долго менят воду,особенно тяжело выходит горечь из зеленых оливок и квасятся они тоже намного дольше остальных оливок.Я делаю разные оливки с горечью и без,соленые ,маринованые ,с пряностями и т.д.,но больше предпочитаю соленые с легкой горчинкой.

gata,воду не обязательно добавлять,я бы сказала-даже не желательно.А вот сахар надо,хотя это зависит еще и от содержания сахара в самом фрукте,сахара должно быть достаточно чтобы он переработался в спирт и потом уксусные бактерии переработают алкоголь в уксусную кислоту,от концентрации спирта потом будет зависить содержание уксусной кислоты в уксусе.Вы спросите у вашего знакомого как определяют сахаристость фруктового сока (сусла) и как рассчитывают сколько сахара надо добавить ,или можете найти информацию в интернете.Из фруктового сока надо вначале сделать вино и только потом пустить на уксус.Так что надо отправлятся в виноделие,производство фруктовых вин и уксусов не сильно отличаются от виноградных.Я уксусы делаю именно по такой схеме.

Насчет бальзамического уксуса,я могу вам предложить другую схему: выдавливаете сок из винограда,фильтруете его очень хорошо,можно потом оставить в холоде на несколько часов чтобы уселась мякоть,потом снимаете с осадка.Чистый сок упариваете пока не получите густой сироп коричневого цвета,тут надо быть осторожным потому что если переварить сироп,то он может дать горечь.Этот сироп-так называемый петимези.К нему добавляем очень хорошего качества винный уксус в соотношении 1:1 ,хотя тут можно экспериментировать ,и оставляем на несколько месяцев.
По желанию можете добавить нужные вам пряности.

Я смотрю вы оливки квасили,а у нас в этом году не урожай,голые деревья.