Использование приправ, пряностей и специй Опции

[Angelique]

Использование приправ, пряностей и специй

Пряности и специи - это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Пряности и специи придают аромат, подчёркивают вкус, усиливают наслаждение от пищи, улучшают внешний вид блюда или напитка, улучшают сохранность, способствуют пищеварению.

Важно знать:
1) Добавляйте специи понемногу, чтобы избежать их избытка.
2) Пробуйте пищу только через несколько минут после добавления специй.
3) Молотые приправы добавляйте в конце приготовления пищи или перед сервировкой.
4) Приправы в целом виде добавляют в пищу, требующую длительного приготовления, сделайте это в начале.
5) Карри, молотая паприка, шафран и куркума окрашивают пищу. Лучший результат получается тогда, когда их предварительно смешивают с капелькой жира.
6) Рисовые, картофельные и макаронные блюда можно приправлять большим количеством специй.
7) Ароматические приправы не переносят длительного нагрева, добавляйте их в последнюю очередь.

Храните специи в прохладном и сухом, защищенном от света месте
1) Самыми большими врагами специй являются свет, тепло и влажность.
2) Чем больше в приправе эфирных масел и чем более мелкий помол, тем быстрее она теряет свой аромат.
3) При правильном хранении специй в целом виде сохранят аромат до 5 лет, молотые специи и ароматические растения до 3 лет.
4) Лучшее место для хранения специй – это прохладный сухой и закрытый кухонный шкаф.

Пряности и специи во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда. Ниже указано к каким блюдам лучше добавлять те или иные специи.

Анис:
телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик:
свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, различные тушеные овощные блюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из растительного масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек:
отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый:
блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика:
запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десерты из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец:
мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная:
свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук:
мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец:
жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь:
жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кардамон:
различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри:
восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, различные блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

[KISA]

А можно самому настоять ваниль на спирту и на масле. Я сама делала, так интересней.

[Livickaya]

Киса, я с вами согласна, но самой ванили у меня тоже нет. а на каком масле вы настаиваете?

[luide]

Настаивать можно на любом стабильном масле, не обладающем сильным запахом - жожоба, миндаль и т.д.

[KISA]

luide уже подсказала.
Я настаивала на жожоба.

[Васса]

На жожоба - это классика по ванили.

[Shoroh]

Mazia а ванильные стручки в кулинарии пользуют? Если да, то каким образом?

[ludik]

Конечно же используют. У меня еще не было возможности, но Высоцкая в выпечке везде использует свежие стрючки, только она их разрезает и ложит только семена. А можно сделать ванильный сахар: Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Вот здесь сама только что нашла много интересного.И экстракт и эссенсию. Изучаю...

[KISA]

Я делала ванильный сахар. Вон в выпечке рецепт давала блинчиков. Там и сахар и тинктура использовались

[lolsi]

Shoroh, их просто необходимо купить.
Я как-то купила на рынке стручки ванили и мне совсем не понравился запах.
Я даже решила, что это "не моё, не ем, не буду"
Но потом купила у Mazia и мнение изменила.
Аромат самого стручка мне по-прежнему не нравится, но если разрезать, семена добавить в блюдо, которое запланировали, а стручки просто положить в сахар - потрясающий аромат в сахарнице.
В самом сахаре остается едва уловимый аромат, даже трудно порой уловить. Зато передозировки точно не будет

[Shoroh]

Ага. Значит годяться в блюдо только семена? Вот по ссылке Людика - там есть метод простого измельчения стручков и добавления в блюдо порошка этого... Короче, кто знает точно как правильно, будьте добры, сориентируйте меня.

[lolsi]

Shoroh, о том, чтобы использовались стручки - слышу впервые.
Стручки добавляют, если, например, варят молоко для напитка или десерта, но их потом удаляют, а семена - добавляют непосредственно в блюдо.
У меня ни в одной кулинарной книге не написано, чтобы добавляли в пищу размолотые стручки и на практике о таком ни от кого не слышала.

[Shoroh]

Спасибо, мне стало понятнее намного)) Очень хочу попробовать стручки в выпечке. Еще бы коричные палочки найти))

[Raduga]

Коричные палочки можно приобрести в супермаркетах в отделах "Специи"или на рынках, тоже в "Специйных" отделах. Я так брала. А вообще я смотрела когда-то передачу, так стручки ванили тоже использовали вместе с семенами. Их немного высушивали и потом промалывали через кофемолку. И добавляли в сахарную пудру. Я тоже так делала и очень даже ничего. Так что можно использовать и стручки. И вот здесь тоже написано.Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
А экстракт ванили можно делать и на водке. 40% спирт - это и есть наша водка. Хоть пшеничная, хоть виноградная. Так что Васса, ты зря ругала Mazia , что она экстрактила ваниль на водке. Просто водку нужно брать хорошую и 40%, а не 28, как зачастую бывает.

[blackkitty]

Стала сегодня счастливой обладательницей стручков от Mazia . По сравнению в размерах с недавно увиденными стручками в отделе специй на рынке, это не ваниль, а настоящая ВАНИЛИЩА!!!!. Ваниль из Метро тоже по отзывам не такая кошерная, как эта. Запах пробивается сквозь целлофан и пакетик и пахнет на всю сумку.

В общем это ваниль достойная заинфузенья на жожоба и быть добавленной в крем из самых лучших ингредиентов из магазина Арома-виты . Очень довольна покупкой))))

А коричные палочки буквально час назад видела в Мегамаркете на Петровке, часто попадаются в Метро и в отделах специй на рынке. В отделах специй продаются палочки отдельно - 3 грн за палочки в 3,5 см, в метро и в мегамаркете была банка с множеством палочек, стоит под 50 грн.

[Mazia]

Mazia а ванильные стручки в кулинарии пользуют? Если да, то каким образом?

Так их главным образом в кулинарии и используют - добавляют в кремы, дессерты, даже делают напитки! Иногда встречаются повары (Майкл Смит, к примеру) , которые добавляют ваниль даже в солёные блюда..в соусы к ним...

Вообще всем, кому интересно, могу на почту (потому что лс мне писать нельзя) прислать ссылку на мой жж - там подробнее я написала о том, как  и куда использовать, есть пару видео об этом....так что вот моя почта - пишите всем, кому это будет интересно  - Mazia04@gmail.com  !!

Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара).  

на 500 грамм сахара хватит и 1 стручка...а когда-то слышала, что и на килограмм хватит..но, как по мне, этого будет мало. Единственное что - сахар иссушает стручки..он втягивает всю их влагу и в итоге стручки деревенеют и из них уже так просто не вытащищь семена...так что либо жертвовать стручок для сахара, либо класть уже пустой - без семян....ароматизация будет такая же.

Shoroh, о том, чтобы использовались стручки - слышу впервые.
Стручки добавляют, если, например, варят молоко для напитка или десерта, но их потом удаляют, а семена - добавляют непосредственно в блюдо.
У меня ни в одной кулинарной книге не написано, чтобы добавляли в пищу размолотые стручки и на практике о таком ни от кого не слышала.

Вообще-то сам аромат содержится в семенах и в маселке, которое находится на стручке...наверное их измельчают чтобы использовать это внешнее маселко...либо же таким образом "спасают" засушенные стручки....

[Irusiya]

lolsi, blackkitty, а какой сорт ванили вы покупали, какой больше понравился?

[lolsi]

Irusiya, я пробовала только Gourmet Tahitian

[luide]

Я коричные палочки покупала в чайном магазинчике.

[blackkitty]

Irusiya, я покупала и Таитиан, и Бурбон. Таитиан более сладкий, Бурбон более древесный. В кулинарию однозначно лучше Таитиан и в косметике тоже хочется более сладкого запаха, а это Таитиан.

Бурбон тоже хорош, пахнет ванильно и слегка древесно-пряно, но начинать наверное лучше с Таитиана