Пряности, которые лечат Опции

[ТатьянаС]

Учеными установлено, что все без исключения пряности обладают антиоксидантными свойствами – то есть помогают организму человека защититься от болезней и старения. Кроме этого, общего, многие пряности имеют и индивидуальное лечебное значение.

[ТатьянаС]

Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.

Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.

Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды.

Содержание полезных веществ:
В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Характеристика и происхождение:
Определение качества:
Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.

Из истории пряности:
Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами - она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже - в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль - сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар - около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать за
менитель. И на свет появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...

Применение:
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Основные продукты из натуральной ванили:
Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Медицинское применение:
В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.

Источник: http://ukrspice.kiev.ua/