Домашние сыры, приготовление сыров, теория и рецепты Опции

[Васса]

"Домашний твердый сыр с перчиком и укропом" автор GadenKa

• 0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
• 2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения.
• Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
• Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
• Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
• Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
• В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
• Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
• Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
• Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря, немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
• Затем режем и кушаем.
• Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/12728/

на сайте есть мастер-класс.

[Botinok]

И еще американцы советуют после варки сыра делать Рикотту. Сыворотку получившуюся после приготовления основного сыра (только из цельного молока) нагреть до 98 градусов. вы увидите незное облако рикотты. дать сыворотке остыть, рикотту собрать ситом и подвесить в марле на ночь. Можно использовать как десерт или добавить травы. Очень вкусно.