Домашние сыры, приготовление сыров, теория и рецепты Опции

[Васса]

"Домашний твердый сыр с перчиком и укропом" автор GadenKa

• 0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
• 2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения.
• Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
• Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
• Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
• Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
• В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
• Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
• Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
• Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря, немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
• Затем режем и кушаем.
• Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/12728/

на сайте есть мастер-класс.

[Васса]

Ну, кто-нибудь осилит до конца?

Вот еще:

Как в домашних условиях приготовить твердый сыр

Приготовление твердого прессованного сыра "Эдамер"
Вам потребуются:
-Бак 18 л. для молока
-Бак 24 л. для водяной бани
-Электрическая или газовая плита
-Часы
-Поварешка
-Длинный нож
-Градусник
-Чайная ложка
-Марля
-Формы для прессования
-Пресс
-Груз 25 кг (12,5 + 12,5)
-Сычужный фермент
-Закваска (кисломолочные бактерии)
-Пищевой краситель
-Соль

Начинаем работу!

• Возьмем 15 л свежего (парного) козьего молока при температуре 29 градусов. Если молоко остыло, подогреем его на водяной бане.
• Добавим 15 капель пищевого красителя (анатто). Впрочем, это дело вкуса. Если краситель не добавлять, сыр получится белым.
• Добавим в молоко (29 градусов) 0,05 г. молочнокислой закваски (Ди-Микс 22 Висбивак ДИЛ 10u), тщательно перемешаем и оставим на 15 мин.
• Через 15 мин добавим в молоко (температура 32 градусов) раствор сычужного фермента (Rennet Powder Stabo 1290) - 0,2 г., растворенного в небольшом количестве дистилированной воды, быстро и тщательно перемешаем, оставим в покое на 30 мин.
• Через 30 мин образуется сгусток, который разрезаем ножом. Нож должен быть достаточно длинным, чтобы достать до дна кастрюли
• Сначала режем вертикально так, чтобы разрезы отстояли друг от друга на 1 см. (рис.1)
• Повернем кастрюлю на 90 градусов и сделаем такие же разрезы перпендикулярно первым. (рис.2)
• Затем, держа нож наклонно, разрезаем сгусток под углом 45 градусов, поворачиваем кастрюлю и режем наклонно в другом направлении. Наша цель - разрезать сгусток на кубики размером 1 см. (рис.3)
• При медленном нагревании на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим температуру сгустка до 38 градусов и выключаем источник нагревания. Перемешивание сгустка производится чисто вымытой рукой, крупные куски разламываем (но не мнем).
• Перемешивание сгустка длится 30 мин. За это время сырные кусочки будут уменьшаться в размере. Температура массы должна повыситься до 41 градусов (не выше!) за счет водяной бани.
• Через 30 минут перемешивания кусочки сгустка после сжатия принимают форму руки.
• Оставим сгусток в покое на 5 - 10 мин. За это время он осядет на дно, образовав однородную массу. Осторожно сольем сыворотку в другую емкость, а на сырную массу положим плоский круг с небольшим грузом (примерно 5 кг).
• Через 20 - 30 мин разрежем сырную массу на кубики 8-10 мм, посыплем мелкой солью (5 чайных ложек без верха) и хорошо перемешаем.
• Полученную подсоленую массу положим в формы и поместим под пресс (12,5 кг) на 8 часов.
• Через 8 часов достанем сыр из форм, опрокинув их на марлю и постучав по твердой поверхности.
• Завернем сыр в марлю и вновь положим в формы, аккуратно расправив на марле складки.
• Поместим сыр под пресс (25 кг) на 8 - 10 часов.
• Достанем сыр из форм и осторожно снимем марлю. Теперь он должнен обсохнуть при комнатной температуре.
• Через 3 - 5 дней на сыре образуется корка. Не забывайте его переворачивать каждый день.
• Чтобы при созревании сыр не пересох, покроем его латексным покрытием для сыра (Полисвэд). Если его нет, можно использовать расплавленный воск или парафин.
• Через 3 - 4 недель сыр готов к употреблению. Однако он будет вкуснее, если он полежит дольше при температуре 10-12 градусов в проветриваемом, но не очень сухом помещении.

Несколько советов:
- Формы для сыра можно изготовить самим, используя килограммовые банки из-под майонеза (дырочки в них хорошо протыкаются раскаленным гвоздем).
- Пресс также можно сделать самостоятельно из двух досок твердых пород дерева и четырех брусков.

источник: cheese.hobby.ru

Вместо сычуга слышала, что берут в аптеке пепсин - это при дисбактериозе маленьким детям назначают.