Домашние сыры, приготовление сыров, теория и рецепты Опции

[Васса]

"Домашний твердый сыр с перчиком и укропом" автор GadenKa

• 0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
• 2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения.
• Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
• Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
• Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
• Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
• В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
• Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
• Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
• Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря, немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
• Затем режем и кушаем.
• Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/12728/

на сайте есть мастер-класс.

[Васса]

Вот рецепты попроще, я когда-то так делала.

1) На 1 литр молока берём 1 кг творога, смешиваем и мешаем 15 мин на медленном огне. Откинуть в марлю, чтобы стекла вода. Потом добавить 200 гр сливочного масла, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку соды. Мешать всё это дело на паровой бане 30 мин. Вылить в форму и в холодильник.

2) 1кг творога,4яйца,1литр молока,150гр сл. масла.В протертый творог +молоко,пргреть помешивая,затем отжать через марлю.Сл. масло разогреть,вбить в него яйца+по вкусу соль,перемешать+творог все хорошо перемешать и снова прогреть минут 10.Раскладываем в смазанные формы или в одну форму и в холодильник.Можно добавить по вкусу чеснок.Через час готово.
С количеством яиц и молока можно варьировать.Получается твердый вкусный сыр.Но,как и в каждом деле,надо приспособиться и найти свою золотую середину.

3) Домашний сливочный сыр.

Приготовить этот сыр-проще не бывает.

2 баночки(по 200гр) кефира 3%
2 баночки (по 200гр)простокваши 4.5%
1 баночка (200гр) сметаны-от 9 до 15 %
1 ч.л. соли
1 ч.л. яблочного уксуса.

Белая ткань или марля.

Смешать все ингредиенты в миске.Кладём белую ткань на дурхшлаг(дуршлаг над кастрюлей.) и выливаем туда смесь.Завязываем и подвешиваем над раковиной.Или оставляем в дурхшлаге и помещаем в холодильник,накрыв предварительно плёнкой. (если очень жарко)
Сыр отвешивается от 2 до 4 дней-в зависимости от желаемого результата-твёрдости.
Сохраняется в плёнке в холодильнике до недели.

4) Продукты:
на 1кг творога 1 литр молока, 100гр сливочного масла, 1ч.л(без верха) соды, 1ч.л.(с верхом) соли, 1 сырое яйцо.

1. молоко довести до кипения и положить в него размягченный творог. проварить 5-10 минут. (от этого будет зависеть мягкость сыра. если подольше,то более резиновый, твердый, а поменьше -мягкий или можно вообще плавленный сделать).
откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать стечь.

2. в это время в кастрюлю положить масло, соду, соль и яйцо (быстро размешать, чтобы не свернулось). все как следует размешать и положить туда проваренный творог. варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая (лучше это взбивать толкушкой, чтобы хорошо разбить творог). получится однородная масса, которую горячей разложить в формы.

кстати кстати можно положить молотую зелень по-вкусу, ветчину, грибы.
а можно готовый продукт и вообще закоптить, будет очаровательно.
(с) скопировано с е1, автор Dimcky

5) Есть сыр "Янтарь": 1кг творога+1ч.л. соды+ немного соли+ 1 желток+ 100гр сливочного масла и все варить на водяной бане.
Есть твердый сыр: 1л молока вскипятить, добавить 1 кг творога и варить, пока молоко не свернется. В другой посуде: 100 гр масла сливочного+ 1 ст.л соли+ 1 ч.л соды+ 3 яйца+ отжатая творожная масса.Все варить постоянно перемешивая, пока не начнет оседать.Затем в форму и остудить.

6) Сыр фета

Фета - это полутвердый сыр, поскольку прессуется за счет собственного веса в мешке, в котором он подвешивается, но созревает как твердый сыр.

Фета - это соленый сыр греческого происхождения, популярный в странах Средиземноморья и обычно производимый из козьего или овечьего молока.

Данный сорт сыра используется для приготовления салатов и горячих блюд. В отличие от многих сортов, сыр Фета созревает в соляном растворе, в результате чего так ярко выражен вкус «острота».

Ингредиенты:
10 л козьего молока;
1/4 чайной ложки сухой мезофильной закваски прямого внесения или 100 г жидкой;
1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента, предварительно смешанного с 25 мл воды;
соль мелкого помола;
соляной раствор: 20 % соли, растворенной в чистой воде.

Перед началом все оборудование и утварь необходимо продезинфицировать.

Подогрев молока должен осуществляться не напрямую от источника тепла. Для этого емкость с молоком поместите в емкость большего объема, наполненную водой, чтобы получился эффект «водяной бани».

Подогрейте молоко до температуры 30о С (31о С в случае использования коровьего молока). При этой температуре внесите закваску и порошок липазы, который необходим для обеспечения специфического вкуса, характерного данному типу сыра. Затем молоко тщательно перемешивается шумовкой, закрывается крышкой, чтобы не остыло, и оставляется на один час.

При температуре молока 30о С внесите сычужный фермент и быстро перемешайте молоко в течение 15 секунд. Закройте емкость крышкой и оставьте настаиваться примерно на 40 мин. или до того момента, когда визуально можно определить, что сгусток вырисовывается четко.

При этом необходимо проверить готовность сгустка для разрезания. Для этого можно использовать молочный термометр, палец руки или маленькую стеклянную палочку, которые опускают на несколько сантиметров вглубь сгустка, а затем осторожно вынимают и смотрят. Если сгусток готов, он должен равномерно ломаться по обе стороны внесенного предмета. Если сгусток не ломается, а прилипает к предмету, то резать его еще рано, при этом повторную проверку нужно провести через несколько минут.

Нельзя оставлять сгусток без нарезки дольше, чем это требуется, иначе вся влага перейдет в сырную массу, а не в зерно, и сыр будет кислым.

Разрежьте сгусток на 12-13 мм кубики. Разрез сгустка - это трудоемкая операция, но со временем опыт позволит решить эти проблемы. Нарезка производится с помощью ножа, держа его в вертикальном положении. Нарежьте сгусток на 12-13 мм полоски, затем переверните емкость и порежьте сгусток в другом направлении так, чтобы получился рисунок как на шахматной доске. Затем, держа нож под углом 45о сбоку, нарезайте сгусток горизонтально. Поверните емкость на 90о и повторите нарезку с другого конца.

Поверните емкость еще два раза и проведите нарезку таким же способом, пока весь сгусток не будет полностью основательно разрезан.

Нарезанный сгусток оставьте в покое на 10 мин. (5 мин. для коровьего молока). Затем осторожно перемешайте массу и закончите нарезку в случае необходимости. Поддерживайте температуру сырной массы на уровне 30о С в течение 30 мин. и периодически помешивайте ее для предотвращения слипания частиц.

Дуршлаг большого объема поместите на большую емкость, выложив его намоченной тканью серпянкой. Осторожно вылейте сырную массу в дуршлаг, затем завяжите концы ткани и подвесьте мешок для стока сыворотки. Сыворотку можно собрать для производства в дальнейшем сыра Рикотта.

Оставьте сыр висеть на 24-28 ч. или до тех пор, пока не появится резкий запах. После того как сыр повисел некоторое время, достаньте его из ткани, порежьте на кубики размером приблизительно 5-8 см. Посыпьте кубики солью со всех сторон и поместите в большую плотно закрывающуюся стеклянную емкость. Для этого лучше всего подходит трехлитровая стеклянная банка. Сыр в банке поместите в холодильник на 3-4 дня. Затем сыр заливается соляным раствором. Если залить рассол слишком рано, сыр может размягчиться. Если это все-таки произошло, слейте соляной раствор, и хотя сыр размягчился и потерял форму, его все же можно использовать для готовки.

Сыр Фета хранится в соляном растворе длительное время, даже до года, и его вкус при этом становится острее. Иногда на поверхности соляного раствора образуется плесень, которую обязательно надо снимать, тогда это не скажется отрицательно на качестве сыра.