Домашние сыры, приготовление сыров, теория и рецепты |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Домашние сыры, приготовление сыров, теория и рецепты |
26.3.2009, 11:10
Сообщение
#21
|
|
Аромановичок со стажем Группа: Пользователи Сообщений: 107 Регистрация: 1.2.2009 Из: Україна Пользователь №: 48 Спасибо сказали: 47 раз |
Знайомтеся, його звуть Панір. Вище я описувала технологію, все дуууже просто У мене не було домашнього молока, тому я взяла магазинне. У результаті вийшло трохи більше 100 грамів з 500 мл молока. З домашнього буде більше, бо воно не таке водянисте. Зробила сир за 15 хвилин, він стік і під прес пішов на ніч. А на смак він ну точно те, що тут називають бринза, а в Карпатах - будз. В Індії такий сир активно додають в салати і смажать кубиками разом з овочами.
500 мл молока 20 мл лимонного соку дрібка солі (можна не додавати) Можливо, наступного разу попробую з йогуртом чи сироваткою, як радить Dodo, але він і так вийшов смачний Цитата askanija, для панира лучше всего брать йогурт и сыворотку, если есть возможность, от лимонной кислоты он становится грубоватым smile.gif . А ще я своєму малявчику роблю домашній йогурт, заправляю ним творог, збиваю з бананчиком і просто даю пити. 500 мл молока і 2 ст. л. сметани розмішати і на ніч на батарею. На ранок отримаєте густенький смачний йогурт. Масяня, Zest, стане мене лякати |
|
|
26.3.2009, 14:15
Сообщение
#22
|
|
Эфироман Группа: Пользователи Сообщений: 1,425 Регистрация: 5.2.2009 Пользователь №: 63 Спасибо сказали: 475 раз |
Аскания, браво!!!
-------------------- В дерзанье -цель! Роберт Браунинг
|
|
|
26.3.2009, 19:07
Сообщение
#23
|
|
Аромановичок со стажем Группа: Пользователи Сообщений: 107 Регистрация: 1.2.2009 Из: Україна Пользователь №: 48 Спасибо сказали: 47 раз |
|
|
|
26.3.2009, 22:09
Сообщение
#24
|
|
Аромамастер Группа: Пользователи Сообщений: 5,758 Регистрация: 28.1.2009 Из: Киев Пользователь №: 12 Спасибо сказали: 1623 раза |
Аскания, БРАВО!
-------------------- |
|
|
16.8.2010, 14:15
Сообщение
#25
|
|
Аромалюбитель Группа: Пользователи Сообщений: 381 Регистрация: 16.6.2010 Из: Израиль, Хайфа Пользователь №: 2,372 Спасибо сказали: 135 раз |
Сыр с голубой плесенью
что нам надо для приготовления 500 гр сыра 1. 4 литра цельного или пастеризованого молока. Дураку понятно что главное в сыре это молого, если у вас есть корова или еёйное цельное молоко то я вам завидую. Если коровы нет и не предвидится то идем в магазин и покупаем молоко которое быстро киснет, в Москве такое молоко назыввается "в матрацах" т.е. в полиэтиленовых пакетах мягких 2. Сычужный фермент. Микробного или животного происхождения ищите по поисковикам, наверняка найдете, я нашел... 3. Бактериальная закваска. Обычная магазинная простокваша, на худой конец натуральный йогурт без фруктов и красителей. 400-500мл. 4. Кусочек сыра с голубой плесенью (лучше сент-агюр или горгонзола) Наиболее простой способ сделать в домашних условиях сыр с голубой плесенью это использовать магазинный сыр в качестве источника плесени. 1. Делаем основной сыр * в 4 литра молока добавляем полстакана свежей простокваши и оставляем на 8-12 часов * нагреваем получившуюся смесь до 30 градусов и вносим регедрированый фермент * тщательно перемешиваем смесь, останавливаем вращение и выдерживаем в абсолютном покое 1-3 часа до получения однородного молочного сгустка типа "молочное желе" * режем на кубики, выдерживаем 15 минут для осаждения * доводим температуру до 32-34 градуса и, перемешивая рукой, выдерживаем при этой температуре 15 минут * получившуюся массу выкладываем в дуршлаг, добавляем 1,5-2 ч.л. соли 2. Вносим культуру Пенициллум Рокфорти * 1 ч.л. магазинный сыра с голубой плесенью смешиваем с 1/4 стакана воды и взбиваем блендером до получения однородной суспензии * добавляем суспензию глубого сыра в сырную массу и тщательно перемешиваем рукой. * перекладываем сыр в пресс для стекания немного прижав, но так чтобы сильного прессования не было и dнутри сыра были воздушные полости * на следующее утро вытаскиваем сыр из пресса и делаем воздушные каналы в сыре (проще всего воспользоваться продезинфицированной крестовой отверткой) * немного присыпаем сыр солью, оборачиваем в х.б. ткань, укладываем на решетку и выдерживаем 2 недели при 10 градусах. (ткань менять регулярно по мере увлажнения) * после того как сыр покроется плесенью его можно перенести в холодильник * созревание 1-2 месяца -------------------- Ко мне на "ты"
|
|
|
16.8.2010, 14:18
Сообщение
#26
|
|
Аромалюбитель Группа: Пользователи Сообщений: 381 Регистрация: 16.6.2010 Из: Израиль, Хайфа Пользователь №: 2,372 Спасибо сказали: 135 раз |
И еще американцы советуют после варки сыра делать Рикотту. Сыворотку получившуюся после приготовления основного сыра (только из цельного молока) нагреть до 98 градусов. вы увидите незное облако рикотты. дать сыворотке остыть, рикотту собрать ситом и подвесить в марле на ночь. Можно использовать как десерт или добавить травы. Очень вкусно.
-------------------- Ко мне на "ты"
|
|
|
7.11.2010, 18:19
Сообщение
#27
|
|
Аромавед Группа: Пользователи Сообщений: 932 Регистрация: 11.2.2010 Из: Днепропетровск Пользователь №: 1,621 Спасибо сказали: 341 раз |
вот как вовремя появилась темка!Я тоже перешла на сыры собственного производства.Во-первых,я знаю из чего делают сыры на Украине,из того же,из чего делается не самое лучшее мыло из кокосового и пальмового масла и сычужного элемента и еще кучи всякой химии.Настоящий сычужный элемент получается из какой-то части желудка овечек,насколько я помню.А т.к. химическая промышленность не дремлет,то добытый химическим путем получается гораздо дешевле и проще использовать.
А во-вторых,мне не хочется платить заэ ту фигню 100-150 грн за 1 кг. В общем,делаю я сыр сама.Т.к. я вегетарианка,то я делаю панир. Все очень просто: -домашнее молоко(примерно 2 л) -соль,специи,зелень по вкусу -лимонный сок Довожу молоко до кипения,солю.Добавляю понемножку лимонный сок.Сразу же отделяется сыворотка и творожок плавает сверху.Процеживаю через марлечку и ситечко,хорошенько отжимаю,добавляю зелень,специи и т.д.Кладу под пресс,через часик перекладываю из-под пресса в холодильник и пару дней наслаждаюсь вкусняшкой. Т.к. кроме вегетарианства,у меня еще пунктик по поводу натуральности,то я никогда не использую магазинный кефир или сметану для закваски,только лимонный сок. Очень люблю обжаривать этот сыр на сковороде,получается вкусняшка Добавлю,что с 2х литров молока у меня получается примерно грамм 250-350 сыра,все зависит от жирности молока и насколько сильно отжали продукт. -------------------- |
|
|
7.11.2010, 21:51
Сообщение
#28
|
|
Аромавед Группа: Пользователи Сообщений: 1,071 Регистрация: 13.2.2009 Из: Ялта Пользователь №: 87 Спасибо сказали: 713 раза |
Anyatr, отличный сыр. я тоже раньше так делала. А когда ребёнок был маленький, делала кальцинированный творожок - вместо сока лимона добавляла 10мл ампулу хлористого кальция на литр молока. Этот рецепт раньше использовали в Феофании (больнице)- по молодости работала там диетсестрой на пищеблоке. Конечно же давали его не всем.
-------------------- |
|
|
7.11.2010, 22:11
Сообщение
#29
|
|
Аромавед Группа: Пользователи Сообщений: 932 Регистрация: 11.2.2010 Из: Днепропетровск Пользователь №: 1,621 Спасибо сказали: 341 раз |
Радужка,а какой он на вкус получается? очень гадкий?
тоже хочу попробывать.И скажи,пожалуйста,Лидочка,это абсолютно безопасно так делать творожок,никаких побочных реакций там не может произойти? -------------------- |
|
|
7.11.2010, 23:06
Сообщение
#30
|
|
Аромавед Группа: Пользователи Сообщений: 1,071 Регистрация: 13.2.2009 Из: Ялта Пользователь №: 87 Спасибо сказали: 713 раза |
Он получается сладеньким, не кислым, там же нет кислоты. И нежным. Мне он очень нравился. Побочных реакций никаких - там много кальция, что нужно деткам и пожилым людям, особенно женщинам (остеопороз чаще у женщин бывает). Попробуй. Можно подсолить или подсластить, кому как нравится.
-------------------- |
|
|
7.11.2010, 23:30
Сообщение
#31
|
|
-=:Real Goddess:=- Группа: Модераторы Сообщений: 2,576 Регистрация: 23.1.2009 Из: наилучших побуждений Пользователь №: 6 Спасибо сказали: 1026 раз |
Anyatr а пресс какого веса примерно должен быть? Вообще, как это сооружение выглядит?
-------------------- ...не слышны в садууу даже sho-o-ro-o-h-иии...
Я тут где-то посеяла Разумное, Доброе, Вечное - никто не находил?) © У жизни куда более богатое воображение, чем у нас. © |
|
|
8.11.2010, 11:54
Сообщение
#32
|
|
Аромавед Группа: Пользователи Сообщений: 932 Регистрация: 11.2.2010 Из: Днепропетровск Пользователь №: 1,621 Спасибо сказали: 341 раз |
Ну ты меня насмешила,Шорох
сооружение-это громко сказано. я отжимаю сырок в марлечке хорошенько,затем кладу это дело в друшлачек такой на ножках маленьких.Сверху ставлю 3хлитровую банку с брусникой или калиной(я их в банках больших храню).Вот и все.Через часик-полтора готово.Если хочешь совсем тверденький,то пресс надо взять поосновательней.Я у мужа для этого дела гантели тыряю ,снимаю кругляшки,которые привинчиваются по бокам,кладу их в чистый одноразовый пакетик и в марлечку заворачиваю и на сырок.Тогда он по плотности получается как магазинный сыр. Радужка,спасибо!попробую теперь. -------------------- |
|
|
29.8.2011, 23:35
Сообщение
#33
|
|
Аромановичок Группа: Новички Сообщений: 10 Регистрация: 19.11.2010 Из: Харьков Пользователь №: 2,904 Спасибо сказали: 1 раз |
Отжимала-отжимала, но все равно сыр получился очень мягким, не помогли даже два блина от мужниных гантелей (делала по рецепту Anyatr), по консистенции как творожная масса. Все время боялась пересолить и перекислить, а в результате получилось почти пресное. Придется намазывать на хлеб.
|
|
|
30.8.2011, 13:07
Сообщение
#34
|
|
Аромавед Группа: Пользователи Сообщений: 932 Регистрация: 11.2.2010 Из: Днепропетровск Пользователь №: 1,621 Спасибо сказали: 341 раз |
Может вы просто его недоварили? У меня он ни разу не получался таким мягким А молоко магазинное или домашнее?
Я даже не представляю как это такой фокус получился,что после 2х блинов гантелей он по консистенции как творожная масса -------------------- |
|
|
1.9.2011, 12:09
Сообщение
#35
|
|
Аромановичок Группа: Новички Сообщений: 10 Регистрация: 19.11.2010 Из: Харьков Пользователь №: 2,904 Спасибо сказали: 1 раз |
Молоко фермерское, с литра собираю пол-чашки сливок. Варила достаточное количество. Хотя - сколько на самом деле достаточно? ))) Мы его уже слопали, конечно. Намазывали как пасту на хлеб. Муж сказал "вкусно, но это не сыр". Еще вопрос куда девать такое количество сыворотки)) Блины откровенно надоели.
|
|
|
1.9.2011, 12:37
Сообщение
#36
|
|
Аромановичок Группа: Новички Сообщений: 11 Регистрация: 13.12.2009 Из: Makewka Пользователь №: 1,221 Спасибо сказали: 7 раз |
+1 по сыворотке
Raduga, скажите плиз 10мл кальция это на сколько литров молока? |
|
|
1.9.2011, 12:51
Сообщение
#37
|
|
Эфироман Группа: Пользователи Сообщений: 1,250 Регистрация: 10.11.2009 Из: Днепропетровск Пользователь №: 1,045 Спасибо сказали: 568 раз |
Цитата 10мл ампулу хлористого кальция на литр молока на этой же странице, в сообщение №26, предложена идея использования сыворотки. -------------------- |
|
|
1.9.2011, 18:32
Сообщение
#38
|
|
Аромановичок Группа: Новички Сообщений: 10 Регистрация: 19.11.2010 Из: Харьков Пользователь №: 2,904 Спасибо сказали: 1 раз |
я уже из своей сыворотки все, что можно было, выжала )))
|
|
|
1.9.2011, 18:45
Сообщение
#39
|
|
Аромагуру Группа: Пользователи Сообщений: 3,408 Регистрация: 28.1.2009 Из: Запорожье Пользователь №: 10 Спасибо сказали: 1874 раза |
Я на домашней сыворотке хлеб пеку
|
|
|
1.9.2011, 22:50
Сообщение
#40
|
|
Аромавед Группа: Пользователи Сообщений: 708 Регистрация: 30.10.2010 Из: Киев Пользователь №: 2,818 Спасибо сказали: 624 раза |
Люд, я так понимаю ты печешь в хлебопечке?
Я тоже сывороткой заменяю всю воду в рецепте хлеба и за счет этого где-то на 1/3 уменьшаю кол-во дрожжей в рецепте. Двойная польза |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 18.4.2024, 14:01 |