Использование приправ, пряностей и специй |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Использование приправ, пряностей и специй |
14.7.2009, 14:12
Сообщение
#1
|
|
Magic black crazy woman Группа: Модераторы Сообщений: 6,284 Регистрация: 28.1.2009 Из: Украина Пользователь №: 13 Спасибо сказали: 4057 раз |
Использование приправ, пряностей и специй
Пряности и специи - это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Пряности и специи придают аромат, подчёркивают вкус, усиливают наслаждение от пищи, улучшают внешний вид блюда или напитка, улучшают сохранность, способствуют пищеварению. Важно знать: 1) Добавляйте специи понемногу, чтобы избежать их избытка. 2) Пробуйте пищу только через несколько минут после добавления специй. 3) Молотые приправы добавляйте в конце приготовления пищи или перед сервировкой. 4) Приправы в целом виде добавляют в пищу, требующую длительного приготовления, сделайте это в начале. 5) Карри, молотая паприка, шафран и куркума окрашивают пищу. Лучший результат получается тогда, когда их предварительно смешивают с капелькой жира. 6) Рисовые, картофельные и макаронные блюда можно приправлять большим количеством специй. 7) Ароматические приправы не переносят длительного нагрева, добавляйте их в последнюю очередь. Храните специи в прохладном и сухом, защищенном от света месте 1) Самыми большими врагами специй являются свет, тепло и влажность. 2) Чем больше в приправе эфирных масел и чем более мелкий помол, тем быстрее она теряет свой аромат. 3) При правильном хранении специй в целом виде сохранят аромат до 5 лет, молотые специи и ароматические растения до 3 лет. 4) Лучшее место для хранения специй – это прохладный сухой и закрытый кухонный шкаф. Пряности и специи во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда. Ниже указано к каким блюдам лучше добавлять те или иные специи. Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки. Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, различные тушеные овощные блюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из растительного масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги. Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы. Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги. Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десерты из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки. Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники. Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги. Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги. Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги. Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле. Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое. Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, различные блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера. -------------------- "Если женщина к тридцати годам не стала красавицей, значит она просто лентяйка..."
Ваше лицо в двадцать лет Вам дано природой! Каким оно будет в пятьдесят-зависит от Вас'. Если начать за собой ухаживать в 25-30 лет, то в 50-60, будете выглядеть на 40 лет. Натуральная косметика на заказ. Составление рецептов платная функция |
|
|
22.5.2010, 18:11
Сообщение
#2
|
|
Аромамастер Группа: Пользователи Сообщений: 5,758 Регистрация: 28.1.2009 Из: Киев Пользователь №: 12 Спасибо сказали: 1623 раза |
А можно самому настоять ваниль на спирту и на масле. Я сама делала, так интересней.
-------------------- |
|
|
23.5.2010, 12:20
Сообщение
#3
|
|
Эфироман Группа: Пользователи Сообщений: 1,899 Регистрация: 30.3.2010 Из: Украина, г.Ровно Пользователь №: 1,980 Спасибо сказали: 1271 раз |
Киса, я с вами согласна, но самой ванили у меня тоже нет. а на каком масле вы настаиваете?
-------------------- |
|
|
23.5.2010, 13:35
Сообщение
#4
|
|
Аромагуру Группа: Пользователи Сообщений: 3,408 Регистрация: 28.1.2009 Из: Запорожье Пользователь №: 10 Спасибо сказали: 1874 раза |
Настаивать можно на любом стабильном масле, не обладающем сильным запахом - жожоба, миндаль и т.д.
|
|
|
23.5.2010, 13:38
Сообщение
#5
|
|
Аромамастер Группа: Пользователи Сообщений: 5,758 Регистрация: 28.1.2009 Из: Киев Пользователь №: 12 Спасибо сказали: 1623 раза |
luide уже подсказала.
Я настаивала на жожоба. -------------------- |
|
|
23.5.2010, 18:14
Сообщение
#6
|
|
Ведьма - Хранительница Группа: Модераторы Сообщений: 14,966 Регистрация: 23.1.2009 Из: Ужгород Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 7963 раза |
На жожоба - это классика по ванили.
-------------------- |
|
|
23.5.2010, 18:28
Сообщение
#7
|
|
-=:Real Goddess:=- Группа: Модераторы Сообщений: 2,576 Регистрация: 23.1.2009 Из: наилучших побуждений Пользователь №: 6 Спасибо сказали: 1026 раз |
Mazia а ванильные стручки в кулинарии пользуют? Если да, то каким образом?
-------------------- ...не слышны в садууу даже sho-o-ro-o-h-иии...
Я тут где-то посеяла Разумное, Доброе, Вечное - никто не находил?) © У жизни куда более богатое воображение, чем у нас. © |
|
|
23.5.2010, 20:14
Сообщение
#8
|
|
Аромановичок со стажем Группа: Пользователи Сообщений: 299 Регистрация: 29.10.2009 Из: Николаевская область Пользователь №: 965 Спасибо сказали: 207 раз |
Конечно же используют. У меня еще не было возможности, но Высоцкая в выпечке везде использует свежие стрючки, только она их разрезает и ложит только семена. А можно сделать ванильный сахар: Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Вот здесь сама только что нашла много интересного.И экстракт и эссенсию. Изучаю...
|
|
|
23.5.2010, 21:04
Сообщение
#9
|
|
Аромамастер Группа: Пользователи Сообщений: 5,758 Регистрация: 28.1.2009 Из: Киев Пользователь №: 12 Спасибо сказали: 1623 раза |
Я делала ванильный сахар. Вон в выпечке рецепт давала блинчиков. Там и сахар и тинктура использовались
-------------------- |
|
|
24.5.2010, 8:25
Сообщение
#10
|
|
Аромановичок Группа: Пользователи Сообщений: 66 Регистрация: 2.4.2010 Из: г. Киев Пользователь №: 2,000 Спасибо сказали: 18 раз |
Shoroh, их просто необходимо купить.
Я как-то купила на рынке стручки ванили и мне совсем не понравился запах. Я даже решила, что это "не моё, не ем, не буду" Но потом купила у Mazia и мнение изменила. Аромат самого стручка мне по-прежнему не нравится, но если разрезать, семена добавить в блюдо, которое запланировали, а стручки просто положить в сахар - потрясающий аромат в сахарнице. В самом сахаре остается едва уловимый аромат, даже трудно порой уловить. Зато передозировки точно не будет |
|
|
24.5.2010, 10:09
Сообщение
#11
|
|
-=:Real Goddess:=- Группа: Модераторы Сообщений: 2,576 Регистрация: 23.1.2009 Из: наилучших побуждений Пользователь №: 6 Спасибо сказали: 1026 раз |
Ага. Значит годяться в блюдо только семена? Вот по ссылке Людика - там есть метод простого измельчения стручков и добавления в блюдо порошка этого... Короче, кто знает точно как правильно, будьте добры, сориентируйте меня.
-------------------- ...не слышны в садууу даже sho-o-ro-o-h-иии...
Я тут где-то посеяла Разумное, Доброе, Вечное - никто не находил?) © У жизни куда более богатое воображение, чем у нас. © |
|
|
24.5.2010, 11:17
Сообщение
#12
|
|
Аромановичок Группа: Пользователи Сообщений: 66 Регистрация: 2.4.2010 Из: г. Киев Пользователь №: 2,000 Спасибо сказали: 18 раз |
Shoroh, о том, чтобы использовались стручки - слышу впервые.
Стручки добавляют, если, например, варят молоко для напитка или десерта, но их потом удаляют, а семена - добавляют непосредственно в блюдо. У меня ни в одной кулинарной книге не написано, чтобы добавляли в пищу размолотые стручки и на практике о таком ни от кого не слышала. |
|
|
24.5.2010, 12:06
Сообщение
#13
|
|
-=:Real Goddess:=- Группа: Модераторы Сообщений: 2,576 Регистрация: 23.1.2009 Из: наилучших побуждений Пользователь №: 6 Спасибо сказали: 1026 раз |
Спасибо, мне стало понятнее намного)) Очень хочу попробовать стручки в выпечке. Еще бы коричные палочки найти))
-------------------- ...не слышны в садууу даже sho-o-ro-o-h-иии...
Я тут где-то посеяла Разумное, Доброе, Вечное - никто не находил?) © У жизни куда более богатое воображение, чем у нас. © |
|
|
24.5.2010, 15:05
Сообщение
#14
|
|
Аромавед Группа: Пользователи Сообщений: 1,071 Регистрация: 13.2.2009 Из: Ялта Пользователь №: 87 Спасибо сказали: 713 раза |
Коричные палочки можно приобрести в супермаркетах в отделах "Специи"или на рынках, тоже в "Специйных" отделах. Я так брала. А вообще я смотрела когда-то передачу, так стручки ванили тоже использовали вместе с семенами. Их немного высушивали и потом промалывали через кофемолку. И добавляли в сахарную пудру. Я тоже так делала и очень даже ничего. Так что можно использовать и стручки. И вот здесь тоже написано.Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.
А экстракт ванили можно делать и на водке. 40% спирт - это и есть наша водка. Хоть пшеничная, хоть виноградная. Так что Васса, ты зря ругала Mazia , что она экстрактила ваниль на водке. Просто водку нужно брать хорошую и 40%, а не 28, как зачастую бывает. -------------------- |
|
|
24.5.2010, 16:48
Сообщение
#15
|
|
Аромановичок со стажем Группа: Пользователи Сообщений: 169 Регистрация: 6.7.2009 Из: Киев Пользователь №: 477 Спасибо сказали: 99 раз |
Стала сегодня счастливой обладательницей стручков от Mazia . По сравнению в размерах с недавно увиденными стручками в отделе специй на рынке, это не ваниль, а настоящая ВАНИЛИЩА!!!!. Ваниль из Метро тоже по отзывам не такая кошерная, как эта. Запах пробивается сквозь целлофан и пакетик и пахнет на всю сумку.
В общем это ваниль достойная заинфузенья на жожоба и быть добавленной в крем из самых лучших ингредиентов из магазина Арома-виты . Очень довольна покупкой)))) А коричные палочки буквально час назад видела в Мегамаркете на Петровке, часто попадаются в Метро и в отделах специй на рынке. В отделах специй продаются палочки отдельно - 3 грн за палочки в 3,5 см, в метро и в мегамаркете была банка с множеством палочек, стоит под 50 грн. |
|
|
24.5.2010, 18:36
Сообщение
#16
|
|
Аромановичок Группа: Новички Сообщений: 9 Регистрация: 5.5.2010 Из: Киев Пользователь №: 2,190 Спасибо сказали: 9 раз |
Mazia а ванильные стручки в кулинарии пользуют? Если да, то каким образом? Так их главным образом в кулинарии и используют - добавляют в кремы, дессерты, даже делают напитки! Иногда встречаются повары (Майкл Смит, к примеру) , которые добавляют ваниль даже в солёные блюда..в соусы к ним... Вообще всем, кому интересно, могу на почту (потому что лс мне писать нельзя) прислать ссылку на мой жж - там подробнее я написала о том, как и куда использовать, есть пару видео об этом....так что вот моя почта - пишите всем, кому это будет интересно - Mazia04@gmail.com !! Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). на 500 грамм сахара хватит и 1 стручка...а когда-то слышала, что и на килограмм хватит..но, как по мне, этого будет мало. Единственное что - сахар иссушает стручки..он втягивает всю их влагу и в итоге стручки деревенеют и из них уже так просто не вытащищь семена...так что либо жертвовать стручок для сахара, либо класть уже пустой - без семян....ароматизация будет такая же. Shoroh, о том, чтобы использовались стручки - слышу впервые. Стручки добавляют, если, например, варят молоко для напитка или десерта, но их потом удаляют, а семена - добавляют непосредственно в блюдо. У меня ни в одной кулинарной книге не написано, чтобы добавляли в пищу размолотые стручки и на практике о таком ни от кого не слышала. Вообще-то сам аромат содержится в семенах и в маселке, которое находится на стручке...наверное их измельчают чтобы использовать это внешнее маселко...либо же таким образом "спасают" засушенные стручки.... |
|
|
25.5.2010, 19:29
Сообщение
#17
|
|
Аромаманьяк Группа: Пользователи Сообщений: 694 Регистрация: 25.12.2009 Из: Киев Пользователь №: 1,289 Спасибо сказали: 223 раза |
lolsi, blackkitty, а какой сорт ванили вы покупали, какой больше понравился?
|
|
|
26.5.2010, 13:13
Сообщение
#18
|
|
Аромановичок Группа: Пользователи Сообщений: 66 Регистрация: 2.4.2010 Из: г. Киев Пользователь №: 2,000 Спасибо сказали: 18 раз |
Irusiya, я пробовала только Gourmet Tahitian
|
|
|
26.5.2010, 16:17
Сообщение
#19
|
|
Аромагуру Группа: Пользователи Сообщений: 3,408 Регистрация: 28.1.2009 Из: Запорожье Пользователь №: 10 Спасибо сказали: 1874 раза |
Я коричные палочки покупала в чайном магазинчике.
|
|
|
26.5.2010, 21:03
Сообщение
#20
|
|
Аромановичок со стажем Группа: Пользователи Сообщений: 169 Регистрация: 6.7.2009 Из: Киев Пользователь №: 477 Спасибо сказали: 99 раз |
Irusiya, я покупала и Таитиан, и Бурбон. Таитиан более сладкий, Бурбон более древесный. В кулинарию однозначно лучше Таитиан и в косметике тоже хочется более сладкого запаха, а это Таитиан.
Бурбон тоже хорош, пахнет ванильно и слегка древесно-пряно, но начинать наверное лучше с Таитиана |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 18.4.2024, 14:04 |