Версия для печати темы

Автор: Васса 19.3.2009, 21:39

"Домашний твердый сыр с перчиком и укропом" автор GadenKa

• 0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
• 2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения.
• Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
• Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
• Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
• Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
• В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
• Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
• Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
• Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря, немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
• Затем режем и кушаем.
• Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/12728/

на сайте есть мастер-класс.

Автор: Васса 19.3.2009, 21:53

Kак сделать сыр, масло, йогурт

Филлис Гобсон

(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия Фермерам)

Всегда следует помнить, что если вы живете в деревне и имеете корову или несколько коз, то излишки их молока помогут вам приобрести уверенность в завтрашнем дне. Учитывая, что большинство коз дают в среднем 4-5 литров молока в сутки, а таrже, если ваша корова содержится на пастбище, в хозяйстве всегда будут излишки молока, даже если в вашей семье все его пьют. Конечно, вы можете делать из него масло, сливки или йогурт, а также замораживать брикеты масла или пакеты молока на зиму. Но наилучший способ употребления излишков молока - это производство сыра - полезного, питательного и вкусного продукта. Это руководство расскажет вам, как сделать собственный сыр, масло или йогурт.

Даже если у вас нет коровы или козы, такая возможность появится, если вы найдете источник свежего цельного молока хорошего качества с фермы или молочного хозяйства. В летний период, когда животные находятся на пастбищном содержании и дают много молока, вы сможете приобретать его по более низкой цене.

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов. Если же вы вегетарианец, то вам будет небезынтересно узнать, что вы сможете делать себе сыр с любыми овощными добавками!

Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержит такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина А, как и 4,5 литра молока. Кроме того, в процессе производства увеличивается содержание витаминов группы В.

Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0.5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.

Если вы хотите делать сыр большими партиями, придется собирать молоко неделю или дольше, но хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 литрами молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни. Для этого вам понадобятся всего несколько ингредиентов, большая часть необходимого оборудования всегда находится у вас под рукой, а недостающую можно сделать самим.

Инструкция по производству сыра может показаться сложной, но в действительности сделать сыр проще, чем спечь пирог. Прежде всего, изучите основное руководство, затем приступайте к производству отдельных сортов сыра. Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр!

Типы сыра

Существуют три основные типа сыра - твердый, мягкий и домашний.

ТВЕРДЫЙ СЫР- производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.

Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.


МЯГКИЙ СЫР - делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.

Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

ДОМАШНИЙ СЫР - мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

Необходимое оборудование

Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

Материалы и оборудование:
-форма для сыра(поршень)
-пресс
-два больших горшка
-фильтр (дуршлаг)
-термометр
-ложка с длинной ручкой
-длинный нож
-два куска марли размером 1 кв. м каждый
-6-8 кирпичей
-0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.

ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху. поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.

КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.

ИНГРЕДИЕНТЫ- чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.

МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.

Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается "тощий" сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания. У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь ”слабую” консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.

Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.

Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.

СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.

Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т.к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый "овощной" сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни было сычуга.

Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.

Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.

СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.


Основы технологии приготовления твердого сыра

1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА
В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА
Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра , нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером. перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!

4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.

5. УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ
Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью.Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.

Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ
Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 градусов.

7. ОТЖИМ ТВОРОГА
Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к ”пеленанию” (обертыванию).

8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА
Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.

9.CУШКА СЫРА
Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ
Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр ”Колби” готов через 30-90 дней, ”Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, ”Романо” - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Помните, это основные инструкции для приготовления твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии.

Рецепты твердых сыров

ЛОНГХОРН

Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12 - 24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 столовых ложки сливочного масла и 3/4 чайной ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 чайной ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

ЧЕДДЕР

Есть несколько способов приготовления этого сыра. Согласно моему рецепту, надо отделить сыворотку, как указано в п.5. Затем поместить теплый сыр в дуршлаг и подогреть до 38 градусов. Это можно сделать в духовке или на водяной бане сверху на плите. Очень важно поддерживать температуру 35-38 градусов в течение 1,5 часов. Через 20 - 30 минут творог сформируется в единый ком, который надо нарезать на 2,5-см полоски. Для подсыхания их надо равномерно перемешивать каждые 15 минут деревянной ложкой с длинной ручкой. Подержите их до подсыхания при этой температуре еще 1 час. Затем снимите с огня и следуйте основным указаниям, начиная с пункта 6 - добавление соли. Выдерживайте 6 месяцев.

КОЛБИ

Чтобы сделать маленькую головку сыра колби, добавьте 3 столовые ложки закваски к 5 литрам чуть теплого молока. Оставьте его стоять ночь до скисания, затем продолжайте следовать указаниям из пункта 4 - ”нагревание творожной массы”. Когда творог превратится в связную массу - вытащите контейнер с сыром и оставьте его стоять в течение одного часа, помешивая каждые 5 минут. Далее продолжайте с п.5 - отделение сыворотки. После отжима в течение 18 часов сыр можно будет подсушить примерно за 12 часов или около того и использовать его как мягкий сыр, выдержав до созревания 30 дней.

КАНТАЛ

Это твердый желтый сыр с острым вкусом и плотной структурой. Чтобы сделать его, следуйте указаниям вплоть до п.7 -”отжим массы”. Затем извлеките сыр из формы, оботрите его и дайте вылежаться 24 часа. Разломайте сыр на мелкие кусочки и равномерно посыпьте их двумя столовыми ложками соли. Аккуратно перемешайте и тщательно вымесите массу, затем поместите все под пресс и выдержите там 48 часов. Делайте это, руководствуясь основными указаниями, пропустив п. 10. Выдерживайте в течение 3 - 6 месяцев. Во время выдержки обмывайте сыр каждые 3 - 4 дня соленой водой (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды).

РОМАНО

Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 - нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам далее, включая п .7 - ”отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов. После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев, если его собираются употреблять для нарезки (т.е. куском), и 1 - 2 года, если его делают для натирания.

ТЕЛЕМ

Это соленый сыр из молока овец или коз. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п.6 -”добавление соли”. Прессуйте сыр 1 - 2 часа, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 литр воды). Оставьте сыр в растворе на 24 часа. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 часов. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 литра теплой воды) 8 - 10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

МОЗАРЕЛЛА

Это нежный полутвердый итальянский сыр, который не выдерживается, а употребляется в пищу сразу же после приготовления. Он часто используется в итальянской кухне. Чтобы приготовить его, следуйте указаниям до п. 3 - ”нарезание сыра”, только не нарезайте, а разламывайте сыр руками. Нагревайте массу до тех пор, пока выдерживают ваши руки. Перемешивайте и разбивайте его, нагревая, пока кусочки не станут твердыми настолько, что будут скрипеть при разламывании. Продолжайте далее с п. 5 - ”отделение сыворотки” и до п.8 - ”пеленание”. С этого момента достаньте сыр из-под пресса, снимите ткань и поместите его в сыворотку, нагретую до 80 градусов. Накройте и дайте ему остыть там же. После этого извлеките сыр из сыворотки и дайте ему подсохнуть в течение 24 часов. Теперь ваш сыр готов к употреблению.

ФЕТА

А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - ”нарезание сыра”. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых сыров.

Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования корки. Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.

Рецепты мягких сыров

Мягкий сыр бывает, обычно, нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким сыром является обычный творог, который моя бабушка делала, выставляя свежее теплое молоко на солнце до тех пор, пока его сыворотка не отделится. Большая часть твердых сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Эти рецепты являются самыми простыми.

СЛАДКИЙ СЫР

Доведите 5 литров молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешивайте осторожно 1 минуту, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 часов вы получите вкусный сыр.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР

Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 часа. Затем влейте туда 2 литра теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 минут и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу. Этот сыр можно использовать сразу же для сэндвичей или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте. По второму рецепту вместе с 1 чайной ложечкой соли вы можете добавить 1 литр сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

АНГЛИЙСКИЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР

Влить один литр сливок в меньшую емкость и поставить ее в большую. Налить теплой воды в нижнюю емкость и медленно нагреть сливки почти до кипения. Вытащите сосуд со сливками и добавьте 1 таблетку сычужного фермента, растворенного в одной столовой ложке холодного молока. Хорошо перемешайте и дайте постоять до тех пор, пока не появится плотный осадок. Затем размешайте все до однородного состояния и вылейте в мешок. Оставьте массу отфильтровываться на 24 часа. Затем поместите под пресс при легком грузе и снова оставьте так на 24 часа. Достаньте из-под пресса, заверните в ткань и сверху хорошенько натрите солью. До использования дайте сыру подсохнуть так 1 - 2 дня.

НЁФШАТЕЛЬ

Охладите 5 литров свежего молока до 22 градусов. Если Вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно подогреть до такой температуры. Добавьте 1/3 чашки закваски или кислого молока. Перемешивайте 1 минуту, затем добавьте половину таблетки сычуга, растворив ее в 1/4 чашки холодной воды. Оставьте смесь в теплом, примерно 22 градуса, месте на 18 часов. В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, а остаток с осадком вылейте в мешок и подвесьте в прохладном помещении. Когда сыворотка стечет, выложите массу в миску и посолите по вкусу. Тщательно перемешайте. Переложите в сырную форму, выстеленную тканью, уплотните ложкой и закройте концами ткани. Введите поршень и начинайте отжим на 6 кирпичах. Время прессования, за которое ваш сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры, количества жидкости и приложенного груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до полутора часов. Как только сыр станет нарезаться ломтями - он готов к употреблению. Лучше всего его есть свежеприготовленным, однако, в холодильнике его можно хранить неделю и более.

СЫРНАЯ ПАСТА

Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте, до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до кипения - держите при такой температуре, пока не увидите, что сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань, дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите 4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при комнатной температуре 2 - 3 дня для созревания.

К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли и 1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду и доведите до кипения, при этом все время хорошенько размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок или молока, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз. Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая массе быстрее остывать. У вас получится около полутора килограмма сыра. Такой сыр можно делать с различными вкусовыми добавками: 3 столовые ложки измельченной ветчины или жареного бекона; 1 столовую ложку измельченного чеснока; 4 столовых ложки измельченного и протертого ананаса.

МОНТДОР

Подогрейте цельное или снятое частично молоко до 32-38 градусов, добавьте сычуг, нарежьте и прессуйте в сырной форме. Этот сыр солят при употреблении и едят сразу же после приготовления - выдержка не требуется.

ШМЕРКАСЕ

Влейте 4 литра кипящей воды в 4 литра густого кислого молока. Дайте постоять немного, затем вылейте все в мешок для фильтрования и подвесьте его на ночь. Когда сыр сформируется, отбейте его хорошо, приправьте солью и перцем, добавьте сливок для вкуса и ешьте сразу же.

СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ

Поставьте кастрюлю сквашенного молока на край плиты, с дровяным отоплением, и нагревайте очень медленно, пока плотная часть не отделится от сывортки. Слейте верхнюю часть сыворотки, а творожную часть перелейте в мешок. фильтруйте 24 часа, отбивайте и колотите, пока масса не станет похожа на картофельное пюре. Добавьте сливки, масло, соль и перец по вкусу. Делайте небольшими порциями. Его можно отжимать даже в тарелке. Перед употреблением этот сыр нарезают.

НЕМЕЦКИЙ СЫР

Влейте 9 литров кислого молока в чугунок и на очень малом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 градусов. Слейте сыворотку, а творожную массу выложите в дуршлаг, застеленный тканью. Отожмите его, когда перестанет обжигать руки, т.к. сыворотка легче отходит, пока масса теплая. Выложите все в миску, добавьте 2 чайные ложки соды и 1 чайную ложку соли, после чего хорошо размешайте руками. Снова отожмите руками и сформируйте из массы батон. Дайте ему полежать один час, после чего масса увеличится в объеме и будет готова к нарезке. Этот сыр будет храниться несколько дней в прохладном месте.

Если сыр сухой и крошится - возможно, что вы перегрели его или отжимали слишком сильно. Если сырная масса слишком мягкая и липкая - это признак того, что вы слабо прогрели или плохо отжали сыворотку.

ЯИЧНЫЙ СЫР

Постепенно нагревая доведите 4-5 литров сладкого молока до кипения. Тем временем в посуде взбейте 6 яиц, добавьте к ним 2 чашки простокваши и пол-ложки (чайной) соли. Прибавьте к смеси нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешок и повесьте отфильтровываться на несколько часов. Сыр готов к употреблению через 8 - 10 часов выдержки после извлечения из мешка.

Другой способ состоит в том, что смешиваются вместе 9-10 литров простокваши, 4-5 литров сладкого молока и 6 взбитых яиц. Смесь солится по вкусу и нагревается на слабом огне до сворачивания. После отделения жидкой части сыр отжимают под прессом 24 часа. Употребляют, нарезая ломтями.

СКАМОРЗ

Это мягкий, сделанный из цельного молока сыр, который употребляется сразу же после приготовления. Снимите сливки с вечернего молока и смешайте с утренним молоком. Нагрейте до 32 градусов, затем охладите до 28. Добавьте закваску, сычуг, тщательно перемешайте. Когда творожная масса достаточно хорошо сформируется и уплотнится, нарежьте ее на сантиметровые кубики и нагревайте до тех пор, пока сыворотка хорошо не отделится. Слейте ее и отфильтруйте осадок. Нагрейте сыворотку до 50 градусов и залейте ею сырную массу. Месите руками и растягивайте сырную массу прямо в сыворотке до тех пор, пока она не станет однородно гладкой и вязкой и не образует при растягивании длинные нити. Снова нагрейте сыворотку до 60 градусов и залейте ею тягучую сырную массу. Слейте сыворотку и снова поставьте ее нагреваться до 80 градусов. В это время нарежьте массу на пластины и залейте подготовленной сывороткой. Продолжайте месить и проминать массу деревянной лопаточкой. Вымешивайте тщательно, чтобы масса стала эластичной. Еще раз слейте сыворотку. Теперь разделите массу на круглые кусочки размером с лимон. последний раз нагреваем сыворотку до 80 градусов и заливаем нарезанные кусочки. По мере остывания формируем руками кусочки сыра. Когда же сыворотка остынет - вытащим кусочки, обсушим их и погрузим в соленую воду (1/4 чашки соли на литр воды). Теперь подсушим сырочки за несколько часов и будем хранить до употребления в холодильнике.

РИЗЕНГЕПИРГ

Этот сыр готовят из козьего молока, нагревая его до 32 градусов и затем добавляя сычуг. Размешав осадок с сывороткой, выливают все в мешок и отфильтровывают. Поместив массу в сырную форму, оставляют под прессом на 24 часа. Когда сыр отпрессован, натираем солью его поверхность и подсушиваем 3 - 4 дня. Созревает он в холодильнике за 1 - 2 недели. Теперь его можно завернуть и хранить там же до употребления .

ГАЙСКАСЛИ

Для приготовления его требуется козье молоко. Это мягкий сыр. Добавьте в 10-15 литров свежего козьего молока 1 - 2 растворенных таблетки сычуга. Дайте постоять 40 минут пока не свернется, затем хорошо размешайте, вылейте в небольшую высокую емкость с дырочками в дне и по бокам и дайте жидкости отфильтроваться, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы, и перевернув ее, посолите сыр теперь с другой стороны. Созревает сыр в течение 3 недель в холодильнике.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ

На каждые пол-литра отцеженного творога добавьте 50 г топленого масла, чайную ложку соли, перца по вкусу и 2 столовые ложки сметаны. Вымешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной и мягкой. Формируйте сырки в виде мелких шариков. Такой сыр хорошо подходит для салатов.


Рецепты домашнего сыра

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.

Способ 1 . Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.

Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжать, как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

Способ 3. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32 градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите пол-литра сквашенного молока и поставьте в холодильник для использования в качестве закваски в следующий раз. Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на 1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу поместите в дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.

Способ 4 . Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 5 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР

Растворить 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной воды и влить в 2 литра теплого молока. Перемешивать две минуты, дать отстояться один час. Вылить в фильтровальный мешок и подвесить на 3-4 часа. Затем достать сыр, мелко раскрошить, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР

Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок, оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

ДОМАШНИЙ СЫР БЕЗ НАГРЕВАНИЯ

В литр подогретого свежего молока добавьте одну чайную ложку соли и одну растворенную таблетку сычуга. Тщательно перемешав, оставьте в теплом месте до образования сгустка. Вилкой хорошо разбейте сгусток и вылейте смесь в фильтровальный мешок. После отделения сыворотки добавьте соль, перец, сливки.

http://clubs.ya.ru

Делаем масло

Масло можно сделать из свежих и из кислых сливок с помощью различных приспособлений. Если вы делаете масло часто, то лучше купить маслобойку. Их существует множество вариантов, как ручных, так и электрических.

Масло из свежих сливок сбивается дольше, чем из сметаны. Если сливки очень свежие, их нужно будет сбивать несколько часов. Из сметаны же масло сбивается за 30-35 минут. И сметана, и сливки сбиваются гораздо быстрее, если предварительно выдерживаются 2-3 дня в холодильнике. Масло из свежих сливок обладает мягким, нежным вкусом. Масло, полученное из сметаны имеет более богатый и насыщенный вкус.

МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК

Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот время сливок, то ваши сливки будут легче сбиваться и вкус масла будет хорошим, т.к. сливки за неделю успевают созреть. С той же целью можно оставлять сливки на несколько дней при комнатной температуре до начала скисания.

Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания. Постепенно увеличивая обороты миксера сбивайте сливки, проходя стадии а) сбитых сливок; б) крепко сбитых сливок, до стадии в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке масло сбивается за 15-20 минут.

На последней стадии разделения на масло и пахту следует быть особенно внимательными. Сбавьте скорость, иначе вы все разбрызгаете. Когда смесь разделится, слейте пахту. Сохраняйте ее - она великолепно подходит для выпечки бисквитов, блинов и для напитков. Теперь соберите мягкое масло деревянной ложкой или резиновым скребком в ком и слейте пахту. Влейте очень холодной воды и продолжайте вымешивать ком масла, вымывая, таким образом, остатки пахты. Так меняйте воду до тех пор, пока после вымешивания она не станет чистой. Проделывайте это тщательно, т.к. если в масле останется пахта, она быстро испортится и испортит вкус масла. У вас получилось свежее масло. Если вы хотите его присолить, добавьте чайную ложку соли. Неподкрашенное масло имеет неаппетитный кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись красителями для масла. Это поможет сделать его ярко желтым.

Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.

МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ

Заквасьте сливки, добавив 1/4 чашки закваски на каждый литр. Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После этого охладите их за 2-3 часа и сбивайте. Если можете, во время сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35 минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны, температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или вечером). Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные, можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной минуты. Затем слейте воду.

Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь работать в холодном помещении, чтобы масло было охлажденным. Если же масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в конце работы.

Делаем йогурт

ЙОГУРТ делается так же, как закваска для сыра. Молоко нагревается до 38-40 градусов, добавляется закваска и смесь выдерживается при заданной температуре несколько часов. При температуре 38 градусов йогурт созреет через 5-6 часов, но если вы предпочитаете более острый вкус, то время выдержки можно увеличить до 10-12 часов.

Очень важно держать смесь при заданной температуре определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная флора достигла своего полного развития. Если у вас нет термостата для приготовления йогурта, пользуйтесь подручным средствами.

ЙОГУРТ В ТЕРМОСЕ

Заполните почти доверху термос (лучше с широким горлом) теплым молоком (38 градусов). Добавьте две столовые ложки ранее приготовленного йогурта и хорошо перемешайте. Закройте крышкой и заверните в 2-3 махровых полотенца. Оставьте в теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея парового отопления.

ЙОГУРТ В ДУХОВКЕ

Влейте один литр теплого молока в кастрюлю и добавьте три столовые ложки готового йогурта. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте в теплой, нагретой до 38 градусов, духовке на ночь.

ЙОГУРТ НА ЭЛЕКТРОГРЕЛКЕ

Поставьте регулятор электрогрелки на среднюю температуру и поместите ее в ящик с крышкой. Емкость заполните теплым молоком, смешанным с закваской. Плотно закройте крышкой и оберните грелку вокруг емкости. Закройте ящик и утеплите его сверху одеялом. Через 5-6 часов йогурт готов.

ЙОГУРТ НА СОЛНЦЕ

Вылейте молоко в стеклянный или керамический сосуд. Добавьте закваску, закройте стеклянной крышкой или куском стекла. Оставьте на солнце в теплый летний день на 4-5 часов. Следите, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце перемещается.

ЙОГУРТ НА КРАЮ ПЛИТЫ

Бабушка делала простоквашу, выставляя сосуд со свежим молоком на край плиты после обеда. Она добавляла 1 чашку закваски к 2 литрам молока и оставляла смесь на ночь, плотно закутав полотенцем. Если у в¬ас есть дровяная печь, то этот метод работает прекрасно.

Сыворотка

Сыворотка содержит немного белка и витамины группы В, однако она менее вкусна, чем молоко. Мне больше нравится сыворотка из коровьего молока, некоторые используют ее для приготовления супов, тушения мяса и как заменитель молока. Я советую вводить в сыворотку различные вкусовые добавки. Здесь приведены два рецепта для приготовления напитка и сырной массы из сыворотки.

КОРИЧНЕВЫЙ СЫРОК ИЗ СЫВОРОТКИ

Сыворотку постепенно нагреть до кипения и упарить до сиропообразного состояния. Снимите с огня и перемешайте в маленькой стеклянной посуде и держите в холодильнике. Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать, как салатную заправку.

ЛИМОНАД ИЗ СЫВОРОТКИ

В один литр сыворотки добавьте 6 столовых ложек сахара и сок двух лимонов. Пейте охлажденным.

Способы сохранения молока

В течение всего лета мы можем постепенно запасать молоко на зиму. Для этого нужно иметь специальные банки для консервирования или морозильную камеру.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА

Тщательно вымойте банки, опустите их в горячую воду, доведите до кипения. Накройте банки крышками и кипятите 10 минут. Заполните горячую банку молоком, не доливая на 2-3 см до края. Поддерживайте температуру чуть ниже точки кипения. Следите, чтобы молоко не подгорело. Закройте банку крышкой, руководствуясь инструкциями для пользования и залейте горячей водой так, чтобы над крышкой был слой воды толщиной 5 см, как минимум. Поддерживайте слабое кипение в течение 3 часов. Затем дайте банкам остыть, не вынимая их из воды. В процессе пастеризации поддерживайте постоянное кипение, не перемещайте банки и следите, чтобы над крышками всегда было не менее 5-6 см воды. Такое молоко хорошо хранится всю зиму. По вкусу оно такое же, как сгущенное молоко. Консервированное козье молоко может иметь резкий вкус.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МОЛОКА

Для замораживания мы используем двухлитровые бумажные упаковки из-под молока, которые наши городские друзья привозят нам в обмен на несколько свежих деревенских яиц. Мы заполняем их на тот же уровень и складываем края по сгибу. Если даже молоко используется через месяц или два, оно остается практически свежим. После этого времени оно может начинать сворачиваться и разделятся, что влияет скорее на структуру молока, но не на его вкусовые качества.

http://www.fadr.msu.ru

Автор: Васса 19.3.2009, 22:02

Ну, кто-нибудь осилит до конца?

Вот еще:

Как в домашних условиях приготовить твердый сыр

Приготовление твердого прессованного сыра "Эдамер"
Вам потребуются:
-Бак 18 л. для молока
-Бак 24 л. для водяной бани
-Электрическая или газовая плита
-Часы
-Поварешка
-Длинный нож
-Градусник
-Чайная ложка
-Марля
-Формы для прессования
-Пресс
-Груз 25 кг (12,5 + 12,5)
-Сычужный фермент
-Закваска (кисломолочные бактерии)
-Пищевой краситель
-Соль

Начинаем работу!

• Возьмем 15 л свежего (парного) козьего молока при температуре 29 градусов. Если молоко остыло, подогреем его на водяной бане.
• Добавим 15 капель пищевого красителя (анатто). Впрочем, это дело вкуса. Если краситель не добавлять, сыр получится белым.
• Добавим в молоко (29 градусов) 0,05 г. молочнокислой закваски (Ди-Микс 22 Висбивак ДИЛ 10u), тщательно перемешаем и оставим на 15 мин.
• Через 15 мин добавим в молоко (температура 32 градусов) раствор сычужного фермента (Rennet Powder Stabo 1290) - 0,2 г., растворенного в небольшом количестве дистилированной воды, быстро и тщательно перемешаем, оставим в покое на 30 мин.
• Через 30 мин образуется сгусток, который разрезаем ножом. Нож должен быть достаточно длинным, чтобы достать до дна кастрюли
• Сначала режем вертикально так, чтобы разрезы отстояли друг от друга на 1 см. (рис.1)
• Повернем кастрюлю на 90 градусов и сделаем такие же разрезы перпендикулярно первым. (рис.2)
• Затем, держа нож наклонно, разрезаем сгусток под углом 45 градусов, поворачиваем кастрюлю и режем наклонно в другом направлении. Наша цель - разрезать сгусток на кубики размером 1 см. (рис.3)
• При медленном нагревании на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим температуру сгустка до 38 градусов и выключаем источник нагревания. Перемешивание сгустка производится чисто вымытой рукой, крупные куски разламываем (но не мнем).
• Перемешивание сгустка длится 30 мин. За это время сырные кусочки будут уменьшаться в размере. Температура массы должна повыситься до 41 градусов (не выше!) за счет водяной бани.
• Через 30 минут перемешивания кусочки сгустка после сжатия принимают форму руки.
• Оставим сгусток в покое на 5 - 10 мин. За это время он осядет на дно, образовав однородную массу. Осторожно сольем сыворотку в другую емкость, а на сырную массу положим плоский круг с небольшим грузом (примерно 5 кг).
• Через 20 - 30 мин разрежем сырную массу на кубики 8-10 мм, посыплем мелкой солью (5 чайных ложек без верха) и хорошо перемешаем.
• Полученную подсоленую массу положим в формы и поместим под пресс (12,5 кг) на 8 часов.
• Через 8 часов достанем сыр из форм, опрокинув их на марлю и постучав по твердой поверхности.
• Завернем сыр в марлю и вновь положим в формы, аккуратно расправив на марле складки.
• Поместим сыр под пресс (25 кг) на 8 - 10 часов.
• Достанем сыр из форм и осторожно снимем марлю. Теперь он должнен обсохнуть при комнатной температуре.
• Через 3 - 5 дней на сыре образуется корка. Не забывайте его переворачивать каждый день.
• Чтобы при созревании сыр не пересох, покроем его латексным покрытием для сыра (Полисвэд). Если его нет, можно использовать расплавленный воск или парафин.
• Через 3 - 4 недель сыр готов к употреблению. Однако он будет вкуснее, если он полежит дольше при температуре 10-12 градусов в проветриваемом, но не очень сухом помещении.

Несколько советов:
- Формы для сыра можно изготовить самим, используя килограммовые банки из-под майонеза (дырочки в них хорошо протыкаются раскаленным гвоздем).
- Пресс также можно сделать самостоятельно из двух досок твердых пород дерева и четырех брусков.

источник: cheese.hobby.ru

Вместо сычуга слышала, что берут в аптеке пепсин - это при дисбактериозе маленьким детям назначают.

Автор: Васса 19.3.2009, 22:15

Вот рецепты попроще, я когда-то так делала.

1) На 1 литр молока берём 1 кг творога, смешиваем и мешаем 15 мин на медленном огне. Откинуть в марлю, чтобы стекла вода. Потом добавить 200 гр сливочного масла, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку соды. Мешать всё это дело на паровой бане 30 мин. Вылить в форму и в холодильник.

2) 1кг творога,4яйца,1литр молока,150гр сл. масла.В протертый творог +молоко,пргреть помешивая,затем отжать через марлю.Сл. масло разогреть,вбить в него яйца+по вкусу соль,перемешать+творог все хорошо перемешать и снова прогреть минут 10.Раскладываем в смазанные формы или в одну форму и в холодильник.Можно добавить по вкусу чеснок.Через час готово.
С количеством яиц и молока можно варьировать.Получается твердый вкусный сыр.Но,как и в каждом деле,надо приспособиться и найти свою золотую середину.

3) Домашний сливочный сыр.

Приготовить этот сыр-проще не бывает.

2 баночки(по 200гр) кефира 3%
2 баночки (по 200гр)простокваши 4.5%
1 баночка (200гр) сметаны-от 9 до 15 %
1 ч.л. соли
1 ч.л. яблочного уксуса.

Белая ткань или марля.

Смешать все ингредиенты в миске.Кладём белую ткань на дурхшлаг(дуршлаг над кастрюлей.) и выливаем туда смесь.Завязываем и подвешиваем над раковиной.Или оставляем в дурхшлаге и помещаем в холодильник,накрыв предварительно плёнкой. (если очень жарко)
Сыр отвешивается от 2 до 4 дней-в зависимости от желаемого результата-твёрдости.
Сохраняется в плёнке в холодильнике до недели.

4) Продукты:
на 1кг творога 1 литр молока, 100гр сливочного масла, 1ч.л(без верха) соды, 1ч.л.(с верхом) соли, 1 сырое яйцо.

1. молоко довести до кипения и положить в него размягченный творог. проварить 5-10 минут. (от этого будет зависеть мягкость сыра. если подольше,то более резиновый, твердый, а поменьше -мягкий или можно вообще плавленный сделать).
откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать стечь.

2. в это время в кастрюлю положить масло, соду, соль и яйцо (быстро размешать, чтобы не свернулось). все как следует размешать и положить туда проваренный творог. варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая (лучше это взбивать толкушкой, чтобы хорошо разбить творог). получится однородная масса, которую горячей разложить в формы.

кстати кстати можно положить молотую зелень по-вкусу, ветчину, грибы.
а можно готовый продукт и вообще закоптить, будет очаровательно.
(с) скопировано с е1, автор Dimcky

5) Есть сыр "Янтарь": 1кг творога+1ч.л. соды+ немного соли+ 1 желток+ 100гр сливочного масла и все варить на водяной бане.
Есть твердый сыр: 1л молока вскипятить, добавить 1 кг творога и варить, пока молоко не свернется. В другой посуде: 100 гр масла сливочного+ 1 ст.л соли+ 1 ч.л соды+ 3 яйца+ отжатая творожная масса.Все варить постоянно перемешивая, пока не начнет оседать.Затем в форму и остудить.

6) Сыр фета

Фета - это полутвердый сыр, поскольку прессуется за счет собственного веса в мешке, в котором он подвешивается, но созревает как твердый сыр.

Фета - это соленый сыр греческого происхождения, популярный в странах Средиземноморья и обычно производимый из козьего или овечьего молока.

Данный сорт сыра используется для приготовления салатов и горячих блюд. В отличие от многих сортов, сыр Фета созревает в соляном растворе, в результате чего так ярко выражен вкус «острота».

Ингредиенты:
10 л козьего молока;
1/4 чайной ложки сухой мезофильной закваски прямого внесения или 100 г жидкой;
1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента, предварительно смешанного с 25 мл воды;
соль мелкого помола;
соляной раствор: 20 % соли, растворенной в чистой воде.

Перед началом все оборудование и утварь необходимо продезинфицировать.

Подогрев молока должен осуществляться не напрямую от источника тепла. Для этого емкость с молоком поместите в емкость большего объема, наполненную водой, чтобы получился эффект «водяной бани».

Подогрейте молоко до температуры 30о С (31о С в случае использования коровьего молока). При этой температуре внесите закваску и порошок липазы, который необходим для обеспечения специфического вкуса, характерного данному типу сыра. Затем молоко тщательно перемешивается шумовкой, закрывается крышкой, чтобы не остыло, и оставляется на один час.

При температуре молока 30о С внесите сычужный фермент и быстро перемешайте молоко в течение 15 секунд. Закройте емкость крышкой и оставьте настаиваться примерно на 40 мин. или до того момента, когда визуально можно определить, что сгусток вырисовывается четко.

При этом необходимо проверить готовность сгустка для разрезания. Для этого можно использовать молочный термометр, палец руки или маленькую стеклянную палочку, которые опускают на несколько сантиметров вглубь сгустка, а затем осторожно вынимают и смотрят. Если сгусток готов, он должен равномерно ломаться по обе стороны внесенного предмета. Если сгусток не ломается, а прилипает к предмету, то резать его еще рано, при этом повторную проверку нужно провести через несколько минут.

Нельзя оставлять сгусток без нарезки дольше, чем это требуется, иначе вся влага перейдет в сырную массу, а не в зерно, и сыр будет кислым.

Разрежьте сгусток на 12-13 мм кубики. Разрез сгустка - это трудоемкая операция, но со временем опыт позволит решить эти проблемы. Нарезка производится с помощью ножа, держа его в вертикальном положении. Нарежьте сгусток на 12-13 мм полоски, затем переверните емкость и порежьте сгусток в другом направлении так, чтобы получился рисунок как на шахматной доске. Затем, держа нож под углом 45о сбоку, нарезайте сгусток горизонтально. Поверните емкость на 90о и повторите нарезку с другого конца.

Поверните емкость еще два раза и проведите нарезку таким же способом, пока весь сгусток не будет полностью основательно разрезан.

Нарезанный сгусток оставьте в покое на 10 мин. (5 мин. для коровьего молока). Затем осторожно перемешайте массу и закончите нарезку в случае необходимости. Поддерживайте температуру сырной массы на уровне 30о С в течение 30 мин. и периодически помешивайте ее для предотвращения слипания частиц.

Дуршлаг большого объема поместите на большую емкость, выложив его намоченной тканью серпянкой. Осторожно вылейте сырную массу в дуршлаг, затем завяжите концы ткани и подвесьте мешок для стока сыворотки. Сыворотку можно собрать для производства в дальнейшем сыра Рикотта.

Оставьте сыр висеть на 24-28 ч. или до тех пор, пока не появится резкий запах. После того как сыр повисел некоторое время, достаньте его из ткани, порежьте на кубики размером приблизительно 5-8 см. Посыпьте кубики солью со всех сторон и поместите в большую плотно закрывающуюся стеклянную емкость. Для этого лучше всего подходит трехлитровая стеклянная банка. Сыр в банке поместите в холодильник на 3-4 дня. Затем сыр заливается соляным раствором. Если залить рассол слишком рано, сыр может размягчиться. Если это все-таки произошло, слейте соляной раствор, и хотя сыр размягчился и потерял форму, его все же можно использовать для готовки.

Сыр Фета хранится в соляном растворе длительное время, даже до года, и его вкус при этом становится острее. Иногда на поверхности соляного раствора образуется плесень, которую обязательно надо снимать, тогда это не скажется отрицательно на качестве сыра.

Автор: askanija 22.3.2009, 10:18

Ура! Я таки зробила свій перший твердий сир!
Нічого складного в рецептурі і технології нема, потрібен тільки час і деякі продукти. Але в цілому дозволяється імпровізація.
Сир вийшов за консистенцією точно як адегейський, тобто не нагадує плавлений чи твердий. Хоча, я сподівалася отримати все-таки твердий. Думаю, що таким він вийшов, бо я не знайшла в холодильнику масла, тому замінила його в рецепті на сметану (руки чесалися хоч якийсь сир зробити вже і негайно). Можливо ще, що я його недостатньо розплавила вдруге. Але смак все виправдав, дуже ніжний смачненький сир вийшов. І головне я знаю, що в ньому є тільки те, що я поклала і нічого зайвого! :rolleyes:
Ще раз дуже-дуже дякую Вассі, яка мене надоумила і знайшла купу класних рецептів
Свій перший сир я ризикну так і назвати "Домашній сир по-адегейськи" :prankster: (за основу взято Вассин рецепт)

Перший крок. 200 грамів творогу і 200 мл молока томити та повільному вогні 15 хвилин, постфно помішуючи.
Другий крок. Відкинути в марлю і дати зтекти.
Третій крок. Збити масу в блендері, щоб розтерти добре творожні комки, разом з 1 яйцем, 100 мл сметани, дрібкою солі, дрібкою соди, куркумою (для кольору).
Четвертий крок. Томити, або на водяній бані 30 хвилин, або на дуже повільному вогні 15 хвилин (посуд змастити олійкою), постіно помішуючи.
П'ятий крок. Залити і форму, поставити у холодильник.

Можна посипати якимись зернятками, кмином, а в процесі готування можна додати улюбленні приправи або те, що дозволить фантазія.

http://radikal.ru/F/s51.radikal.ru/i132/0903/ca/f362c6b58f5e.jpg.html

Автор: KISA 22.3.2009, 13:09

Какая прелесть. А цвет такой от чего?

Автор: Melissa 22.3.2009, 14:08

askanija, сыр выглядит очень аппетитно, даже сделать захотелось. У меня сестра как-то готовила домашний твёрдый сыр, на вид получился как настоящий твёрдый сыр, но резиновый слегка, мне не понравился.

Кисунь, ты как обычно не внимательна, цвет такой куркума даёт.

Автор: askanija 22.3.2009, 14:10

Дякую :rolleyes: Я сьогодні цілий день під'їдаю його. Це куркума дає жовтенький колір.


У мене він навпаки, аж занадто ніжний, хочеться якоїсь... грубості
Але я вже точно знаю, що це винна сметана, треба було все-таки не заміняти нею масло. А процес виготовлення мене неймовірно захопив!

Автор: KISA 22.3.2009, 14:32

И правда , а я пост Аскании три раза прочитала и не заметила. Мне он почемуто не желтым кажеться, а немного салатовым и я усердно искала ингредиенты травки.
Аскания поделитесь рецептами с авокадо(наверняка используете частенько). Я его один раз купила, смогла сьесть только перетртым с варенным яйцом. А там столько полезностей! :girl_to_take_umbrage2:

Автор: Shoroh 22.3.2009, 14:53

Вау! Супер! Молодець-це ж треба, який аппетитний! (ой, напевно, мені треба піти поїсти)))..

До речі, askanija, мене таки відвернуло від сиру-просто різко. Навіть не чекала від себе такої оперативності)))
Ще й чоловік підлив масла в вогонь-розказав, що в сирах (твердих та плавлених) продукти переробки при виготовленні м'яких сирів і молоч.продуктів-що це продукти бродіння і в організмі вони викликають одразу просто процесс бродіння а не приймають учать у травленні :wacko2:

Так що, відчуваю, я буду виготовляти сири самостійно

Автор: askanija 22.3.2009, 15:18

Куркума справді дає трохи салатовий відтінок. От якби шафран додати справжній... але він неймовірно дорогий - 1 грам шафрану коштує дорожче, ніж 1 грам золота
З авокадо можна купу страв приготувати. Я його обожнюю і можу їсти просто без нічого. А ще активно додаю в салати. Він дуже класно співпрацює з яйцями, це правда. А ще з будь-якими овочами і морепродуктами.
Я колись на якесь свято готувала такий салатик: авокадо ріжеться на половинки, дістається кісточка, м'якоть акуратно дістається, щоб залишилися ніби тарілочки; далі авокадо ріжеться, як вам більше подобається, (я люблю, щоб шматки були немаленькими, щоб відчути смак), додаються чищені креветки (я їх не ріжу, якщо це не тигрові, звичайно), різані яйця, трохи кропу; поливається соусом або майонезом (я збиваю міні-міксером лимонний сік з оливковою олією, сіллю та перцем - виходить як крем холодним способом ); а далі готовий салат викладається у авокадові «тарілочки» і подається.

Автор: KISA 22.3.2009, 15:33

В специях продаеться шафран, но не по такой цене и соответственно качеству как пишите, я рис подкрашиваю им.

Автор: askanija 22.3.2009, 15:57

Shoroh, ага, у мене теж було дуже різке відторгнення! А процес сироваріння дуже захоплює, я тепер тільки про це і думаю. Головне тут, звичайно, руку набити. Наступного разу хочу попробувати зробити свою фету, тільки треба козяче молоко знайти

KISA, той шафран, який продається у нас в магазинах - не шафран, це і є куркума, яку іноді ще називають "індійський шафран".

"Шафран называют царем пряностей. Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии Китае. В каждом цветке крокуса только 3 шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафана требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную".

"Куркума представляет собой корень растений из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам".

Автор: KISA 22.3.2009, 16:57

Ну надоже, дурят нас маленьких на ровном месте!

Автор: масяня 22.3.2009, 17:48

Обязательно завтра буду делать сыр. У меня и творог свежий в холодильнике присутствует. А то - чебуреки, пирожки, хлеб....скучно, надоело.
Таня, настоящее сливочное масло в морозилке замерзает еще и как.

Автор: Zest 22.3.2009, 18:09

У меня воспоминани из далекого детства, что бабушкино не замерзало... Вот и думала, что не должно. Ну да ладно. Надо прошерстить знакомых, в общем, кто домашнее все покупает.
Сыр интересный получился
Попробовать что ли?.. Только адыгейский не люблю, и брынзу тоже... Люблю пряные остренькие твердые сыры с большими дырками

Автор: askanija 22.3.2009, 18:59

Я в дитинстві думала, що дірки в сирах - тунелі, які прогризають мишки
А щоб не вийшов адигейський, робіть за рецептом сир з масла, а не зі сметани, як я

Автор: Васса 22.3.2009, 21:16

А если такой сыр попробовать под гнет положить еще и в холодильник. Чтоб поплотнее стал.

Автор: Васса 24.3.2009, 15:16

При изготовлении феты используется сычуг, технология есть в теме.
Лучше сами сыры делайте, вон какая прелесть у Аскании получилась. А чтоб твердый был, можно поштудировать рецепты и попробовать его под гнет.

Автор: askanija 25.3.2009, 16:52

А я загорілася зробити панір, цей сир часто роблять в Індії. Технологія дуже проста:

2.3 литра молока,
свертывающее вещество: 5 ст.л. лимонного сока или 2 ч.л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки.

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься [одним словом, достаточно нагреется], добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачно-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного свертывающего вещества. Hи в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир на марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:

• если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
• если вам нужен панир как мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду».

От думаю в процесі варки підсолити трохи молоко, щоб вийшов сир на смак наближений до фети.

Автор: askanija 26.3.2009, 11:10

Знайомтеся, його звуть Панір. Вище я описувала технологію, все дуууже просто У мене не було домашнього молока, тому я взяла магазинне. У результаті вийшло трохи більше 100 грамів з 500 мл молока. З домашнього буде більше, бо воно не таке водянисте. Зробила сир за 15 хвилин, він стік і під прес пішов на ніч. А на смак він ну точно те, що тут називають бринза, а в Карпатах - будз. В Індії такий сир активно додають в салати і смажать кубиками разом з овочами.

500 мл молока
20 мл лимонного соку
дрібка солі (можна не додавати)
Можливо, наступного разу попробую з йогуртом чи сироваткою, як радить Dodo, але він і так вийшов смачний

http://radikal.ru/F/s52.radikal.ru/i137/0903/75/dee6253b26c2.jpg.html

А ще я своєму малявчику роблю домашній йогурт, заправляю ним творог, збиваю з бананчиком і просто даю пити. 500 мл молока і 2 ст. л. сметани розмішати і на ніч на батарею. На ранок отримаєте густенький смачний йогурт.

Масяня, Zest, стане мене лякати

Автор: масяня 26.3.2009, 14:15

Аскания, браво!!!

Автор: askanija 26.3.2009, 19:07

Думаю, буде розкішно панір почуватися в грецькому салаті!)) Залишилося дочекатися томатів і огірків)))

Автор: KISA 26.3.2009, 22:09

Аскания, БРАВО!

Автор: Botinok 16.8.2010, 14:15

Сыр с голубой плесенью
что нам надо для приготовления 500 гр сыра
1. 4 литра цельного или пастеризованого молока. Дураку понятно что главное в сыре это молого, если у вас есть корова или еёйное цельное молоко то я вам завидую. Если коровы нет и не предвидится то идем в магазин и покупаем молоко которое быстро киснет, в Москве такое молоко назыввается "в матрацах" т.е. в полиэтиленовых пакетах мягких
2. Сычужный фермент. Микробного или животного происхождения ищите по поисковикам, наверняка найдете, я нашел...
3. Бактериальная закваска. Обычная магазинная простокваша, на худой конец натуральный йогурт без фруктов и красителей. 400-500мл.
4. Кусочек сыра с голубой плесенью (лучше сент-агюр или горгонзола)

Наиболее простой способ сделать в домашних условиях сыр с голубой плесенью это использовать магазинный сыр в качестве источника плесени.
1. Делаем основной сыр
* в 4 литра молока добавляем полстакана свежей простокваши и оставляем на 8-12 часов
* нагреваем получившуюся смесь до 30 градусов и вносим регедрированый фермент
* тщательно перемешиваем смесь, останавливаем вращение и выдерживаем в абсолютном покое 1-3 часа до получения однородного молочного сгустка типа "молочное желе"
* режем на кубики, выдерживаем 15 минут для осаждения
* доводим температуру до 32-34 градуса и, перемешивая рукой, выдерживаем при этой температуре 15 минут
* получившуюся массу выкладываем в дуршлаг, добавляем 1,5-2 ч.л. соли
2. Вносим культуру Пенициллум Рокфорти
* 1 ч.л. магазинный сыра с голубой плесенью смешиваем с 1/4 стакана воды и взбиваем блендером до получения однородной суспензии
* добавляем суспензию глубого сыра в сырную массу и тщательно перемешиваем рукой.
* перекладываем сыр в пресс для стекания немного прижав, но так чтобы сильного прессования не было и dнутри сыра были воздушные полости
* на следующее утро вытаскиваем сыр из пресса и делаем воздушные каналы в сыре (проще всего воспользоваться продезинфицированной крестовой отверткой)
* немного присыпаем сыр солью, оборачиваем в х.б. ткань, укладываем на решетку и выдерживаем 2 недели при 10 градусах. (ткань менять регулярно по мере увлажнения)
* после того как сыр покроется плесенью его можно перенести в холодильник
* созревание 1-2 месяца

Автор: Botinok 16.8.2010, 14:18

И еще американцы советуют после варки сыра делать Рикотту. Сыворотку получившуюся после приготовления основного сыра (только из цельного молока) нагреть до 98 градусов. вы увидите незное облако рикотты. дать сыворотке остыть, рикотту собрать ситом и подвесить в марле на ночь. Можно использовать как десерт или добавить травы. Очень вкусно.

Автор: Anyatr 7.11.2010, 18:19

вот как вовремя появилась темка!Я тоже перешла на сыры собственного производства.Во-первых,я знаю из чего делают сыры на Украине,из того же,из чего делается не самое лучшее мыло из кокосового и пальмового масла и сычужного элемента и еще кучи всякой химии.Настоящий сычужный элемент получается из какой-то части желудка овечек,насколько я помню.А т.к. химическая промышленность не дремлет,то добытый химическим путем получается гораздо дешевле и проще использовать.
А во-вторых,мне не хочется платить заэ ту фигню 100-150 грн за 1 кг.
В общем,делаю я сыр сама.Т.к. я вегетарианка,то я делаю панир.
Все очень просто:
-домашнее молоко(примерно 2 л)
-соль,специи,зелень по вкусу
-лимонный сок
Довожу молоко до кипения,солю.Добавляю понемножку лимонный сок.Сразу же отделяется сыворотка и творожок плавает сверху.Процеживаю через марлечку и ситечко,хорошенько отжимаю,добавляю зелень,специи и т.д.Кладу под пресс,через часик перекладываю из-под пресса в холодильник и пару дней наслаждаюсь вкусняшкой.
Т.к. кроме вегетарианства,у меня еще пунктик по поводу натуральности,то я никогда не использую магазинный кефир или сметану для закваски,только лимонный сок.
Очень люблю обжаривать этот сыр на сковороде,получается вкусняшка

Добавлю,что с 2х литров молока у меня получается примерно грамм 250-350 сыра,все зависит от жирности молока и насколько сильно отжали продукт.

Автор: Raduga 7.11.2010, 21:51

Anyatr, отличный сыр. я тоже раньше так делала. А когда ребёнок был маленький, делала кальцинированный творожок - вместо сока лимона добавляла 10мл ампулу хлористого кальция на литр молока. Этот рецепт раньше использовали в Феофании (больнице)- по молодости работала там диетсестрой на пищеблоке. Конечно же давали его не всем.

Автор: Anyatr 7.11.2010, 22:11

Радужка,а какой он на вкус получается? очень гадкий?
тоже хочу попробывать.И скажи,пожалуйста,Лидочка,это абсолютно безопасно так делать творожок,никаких побочных реакций там не может произойти?

Автор: Raduga 7.11.2010, 23:06

Он получается сладеньким, не кислым, там же нет кислоты. И нежным. Мне он очень нравился. Побочных реакций никаких - там много кальция, что нужно деткам и пожилым людям, особенно женщинам (остеопороз чаще у женщин бывает). Попробуй. Можно подсолить или подсластить, кому как нравится.

Автор: Shoroh 7.11.2010, 23:30

Anyatr а пресс какого веса примерно должен быть? Вообще, как это сооружение выглядит?

Автор: Anyatr 8.11.2010, 11:54

Ну ты меня насмешила,Шорох
сооружение-это громко сказано.
я отжимаю сырок в марлечке хорошенько,затем кладу это дело в друшлачек такой на ножках маленьких.Сверху ставлю 3хлитровую банку с брусникой или калиной(я их в банках больших храню).Вот и все.Через часик-полтора готово.Если хочешь совсем тверденький,то пресс надо взять поосновательней.Я у мужа для этого дела гантели тыряю ,снимаю кругляшки,которые привинчиваются по бокам,кладу их в чистый одноразовый пакетик и в марлечку заворачиваю и на сырок.Тогда он по плотности получается как магазинный сыр.
Радужка,спасибо!попробую теперь.

Автор: Partyzanka 29.8.2011, 23:35

Отжимала-отжимала, но все равно сыр получился очень мягким, не помогли даже два блина от мужниных гантелей (делала по рецепту Anyatr), по консистенции как творожная масса. Все время боялась пересолить и перекислить, а в результате получилось почти пресное. Придется намазывать на хлеб.

Автор: Anyatr 30.8.2011, 13:07

Может вы просто его недоварили? У меня он ни разу не получался таким мягким А молоко магазинное или домашнее?
Я даже не представляю как это такой фокус получился,что после 2х блинов гантелей он по консистенции как творожная масса

Автор: Partyzanka 1.9.2011, 12:09

Молоко фермерское, с литра собираю пол-чашки сливок. Варила достаточное количество. Хотя - сколько на самом деле достаточно? ))) Мы его уже слопали, конечно. Намазывали как пасту на хлеб. Муж сказал "вкусно, но это не сыр". Еще вопрос куда девать такое количество сыворотки)) Блины откровенно надоели.

Автор: Natalysha 1.9.2011, 12:37

+1 по сыворотке
Raduga, скажите плиз 10мл кальция это на сколько литров молока?

Автор: Джордан 1.9.2011, 12:51

на этой же странице, в сообщение №26, предложена идея использования сыворотки.

Автор: Partyzanka 1.9.2011, 18:32

я уже из своей сыворотки все, что можно было, выжала )))

Автор: luide 1.9.2011, 18:45

Я на домашней сыворотке хлеб пеку

Автор: Sanasan 1.9.2011, 22:50

Люд, я так понимаю ты печешь в хлебопечке?
Я тоже сывороткой заменяю всю воду в рецепте хлеба и за счет этого где-то на 1/3 уменьшаю кол-во дрожжей в рецепте. Двойная польза

Автор: minata 10.10.2011, 0:33

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ (2 способа: с низкой температурой второго нагревания и с высокой температурой второго нагревания)

Различаются два способа производства сыров:

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.
Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.
9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высокой температурой второго созревания, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;
- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
- температура второго нагревания сырного зерна - 47-58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
- пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;
- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5);
- применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

РОССИЙСКИЙ СЫР
Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.
ФОРМОВАНИЕ
Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.
ЧЕДДЕР
Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.
ДРОБЛЕНИЕ, ПОСОЛКА
В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.
ФОРМОВАНИЕ
Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.

http://www.foodsmarket.info/news/content.php?id_news=348&id_groups=6

Автор: INFINITY 10.10.2011, 4:02

Ну ничего себе статейка , спасибо!

Автор: Мистика 20.7.2013, 8:49

Мой рецепт http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1103.


Большие макароны с фаршем

Список ингредиентов

большие макароны "ракушки" — 400 г
репчатый лук — 1 шт
мясной фарш — 600 г
твердый сыр — 200 г
томатная паста — 2-3 ст. ложки
соль — по вкусу
черный молотый перец — по вкусу
растительное масло — для смазки и жарки

Способ приготовления

Макароны-ракушки отварить в подсоленной воде до полуготовности.

Репчатый лук помыть, почистить, нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Затем добавить мясной фарш, немного томатной пасты и тушить в течение 5-7 минут. Посолить и поперчить.

После этого макароны-ракушки начинить мясным фаршем, выложить на смазанный растительным маслом противень и сверху посыпать заранее натертым сыром.

Запекать в заранее разогретой духовке до 180 градусов до румяной корочки.

Большие макароны с фаршем готовы.

Приятного аппетита!


Пожаловаться на это сообщение

Автор: Мистика 26.3.2014, 21:02

Просто сделать вкусный http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1389.


Сырный соус французский

Ядра грецких орехов мелко нарубить и слегка обжарить на подогретом сливочном масле.

Добавить оливковое масло, бульон, натертый твердый сыр и при постоянном помешивании подогревать смесь, пока она не загустеет. Посолить и поперчить, еще раз вымешать.

Продукты
орех грецкий ядра 8 шт.
масло сливочное 1 десертная ложка
масло оливковое 1 ст. ложка
бульон мясной 250 мл
сыр 75 г
соль по вкусу
перец белый молотый по вкусу

Автор: Мистика 31.1.2015, 12:26

Могу вам предложить свой домашний сыр.

Продукты:
Молоко - 1 литр;
Соль - 1 чайная ложка;
Сахар - 1 чайная ложка;
Кефир - 500 мл;
Яйцо - 1 штука
Лимонная кислота (сок лимона) - щепотка;

Приступаем к приготовлению:

Для начала необходимо закипятить молоко с сахаром и солью. Доводим его до кипения и выключаем газ. Добавляем теплый кефир, перемешиваем до тех пор пока масса не свернется. Берем дуршлаг, откидываем на марлю (совеую сделать 4 слоя) и даем сыворотке стечь. Это займет у нас около 20 минут.
Отжимать сыворотку самим не нужно, так как не много должно остаться в сыре.
Берем отдельную посуду, в ней взбиваем яйцо с лимонной кислотой (на кончике ножа) о образования пены.
Добавляем полученную горячую творожную массу в яичную и взбиваем до однородного состояния. Помещаем в холодильник.

Домашний сыр Филадельфия готов! Приятного аппетита

Автор: Kallina 8.9.2015, 22:58

отличная статья о производстве сыра!!!
спасибо

Автор: Dina 18.7.2016, 20:10

Спасибо за рецептики. Попробую приготовить