Технология изготовления кремов, способы, методы, рекомендации, обсуждения Рейтинг Опции

[APRIL]

Vedmochka,лично я всё считаю в граммах,мне так удобней.Есть весы у меня с первого дня кремоварения.
Так мне кажется можно к минимуму свести погрешности при приготовлении крема.Люблю точность в нашем деле.

[Vedmochka]

К сожалению, все опять сводится к удобству и привычкам... А не к правильности... У меня, вот, субъективное мнение - в мл нужно мерять...
Вот бы технолога спросить

[Васса]

Российские технологи, работавшие на подобных форумах, рекомендовали все мерять в граммах. Потому что в мл гораздо больше ошибок - сыпучие ингредиенты непосредственно в мл мерить нельзя.
На производстве промышленным кремов тоже оперируют весом, а не объемом. А продают в мл - потому что одно и то же число в мл больше, чем в граммах и продавцам так выгоднее.

Напр ( на личном опыте) - в 50 мл баночку умещается 42-47г крема, бывает и меньше. А больше - это уже крышку с трудом закроешь.

[Виталина]

Украинские технологи говорят тоже самое.

[nedruzhok]

воспользоваться КАЛЬКУЛЯТОРОМ и облегчить себе жизнь (в самом низу страницы)



1 - вводим RHLB (7,41)
2 - вводим общее количество эмульгаторов (исходя из рекомендованных производителем, я поставила максимальные 10%)
3 - вводим HLB каждого эмульгатора (3,8 и 15,0)

Результат - наибольшую стабильность данной эмульсии обеспечит сочетание 6,8% глицерил моностеарата и 3,2% полисорбата 80

Амилаза, что-то калькулятор не работает. Выполняю все пункты (1, 2, 3), предварительно рассчитав общий ГЛБ ЖФ, заполняю как рекомендовано Вами, нажимаю "Посчитать" и... ничего не происходит. Помогите, пожалуйста.
Вручную я все рассчитала, но хочется "облегчить себе жизнь" ))))

[Джен Барбер]

Попробуй в другом браузере. В Mozill-е не работает, а в эксплорере - да.

[Мелисса]

Я тут почитала и засомневалась правильно ли я поняла процесс эмульгирования (изготовления эмульсии). Делала крем на эстере. Технология такая:
поставила воду и масло в разных тигелях на паровую баню, довела до 70 градусов, насыпала Эстер в воду и перемешала миксером получилась красивая смесь (как взбитый белок) потом постепенно влила туда масло той же температуры и еще раз перемешала миксером. Получился красивый крем.
Или нужно сначала все нагреть, добавить в нужную фазу эмульгатор, пока не взбивать миксером, а начинать взбивать после добавления уже масла в эту смесь вода - эмульгатор?

[Kalino4ka]

Масла греть вместе с эмульгатором с самого начала, чтобы получилось в результате прозрачное масло. Воду с эмульгатором тоже. А потом горяченькими смешивать. Если смешивать слишком активно, то в креме будет много пузыриков, что не очень приятно при ненесении да и на вид... Остудить эмульсию до 40 град. и добавить активы.

[Мелисса]

Извините за непонятливость, просто перестрахуюсь, правильно ли я поняла процесс эмульгирования - я сначала насыпаю эмульгатор в фазу в которой его буду греть и перемешиваю до растворения лопаточкой например, но не взбиваю миксером, а потом уже осторожно вливаю другую подогретую фазу и обе фазы уже с эмульгатором взбиваю миксером?
А я сделала, я так понялаЭ неправильно:
я поставила 2 тигеля с водой и маслом одновременно на баню - когда температура воды достигла 70 градусов насыпала в воду эмульгатор Эстер и взбила миксером воду с эстером до плотной пены (можно было как кремом мазаться) , а уже потом в эту пену добавила горячеее масло и еще раз взбила миксером
- крем кстати получился неплохой глянцевый и не расслоился за несколько недель в холодильнике и не прокис.... - но это неправильно.
Взбивать надо миксером обе соединенные фазы уже с эмульгаторами в жидком состоянии..?
ФУУХ, ну и нагородила, аж самой страшно. Надеюсь понятно обьяснила.

Да , кстати, когда вливаешь одну фазу в другую, уже надо миксером взбивать, или все осторожно влить перемешивая лопаточкой (масло в воду, воду в масло - ну с эмульгатором конечно), а потом уже включать миксер?

[Kalino4ka]

...правильно ли я поняла процесс эмульгирования - я сначала насыпаю эмульгатор в фазу в которой его буду греть и перемешиваю до растворения лопаточкой например, но не взбиваю миксером, а потом уже осторожно вливаю другую подогретую фазу и обе фазы уже с эмульгатором взбиваю миксером?

Все правильно поняла. Горячие фазы смешиваешь струйкой (или масло в воду или воду в масло) и мешаешь при этом миксером. Сэмульгировало - остужешь и мешаешь (можно шпательком), но уже не так интенсивно.

[Мелисса]

Почему я сделала наоборот, сама теперь не понимаю, столько материалла изучила - что называеться "черт попутал" !

[AnnaP]

Подскажите пожалуйста, чем взбивать большой объем крема? можно ли кухонным миксером или венчиком?
повалили заказы от подруг на крем для ног, вот хотелось бы одним махом все сделать

[Нюта]

Я кухонным миксером делаю большие объёмы. Только следить надо, чтобы не перевзбивать.

[Verolya]

Рецептик давно был состряпан в теме для новичков, сделала заказ. Жду посылочку и все перечитываю, размышляю над технологией приготовления. Очень переживаю что что-нибудь испорчу.  Помогите пожалуйста. Я выкладываю рецепт(немного подкоректирован всвязи с наличием ингридиентов). И далее как я себе представляю процес. Откоректируйте, поправте, может на что-то нужно обратить внимание, плиз. 
ЖФ
рис отрубей 3%
таману 4%
черника 3%
кукуя 3%
воск нероли 0,5%
оливем 5%


ВФ
Вода 67,2%

АФ
д пантенол 2,5%
бетоин 3%
алантоин 0,3%
каньяк манан 3%
нон акне 5%

Эфиры
Чайное дерево 3к

Консервант
микрокар 0,5%


Готовим ЖФ: рис отрубей, воск нероли, оливем, чернику ставим на водную баню. Также в части ВФ растворяем алантоин и тоже на водную баню. Когда воск и оливем растворился снимаем и добовляем таману и кукуя(их же не рекомендуют греть). Снимаем разогретую ВФ и вливаем в нее ЖФ. Перемешиваем и вжикаем миксером. В оставшейся ВФ растворяем бетаин, нон акне, каньяк, д пантенол. Вливаем в эмульсию. Капаем ЭМ и консервант.

[inna k]

Чернику тоже не надо греть, а не много будет холодных масел, чтобы не расслоилось?

[Verolya]

А вот понятие "холодных масел" впервые встретила. В темедля новичков, где это рецепт создавался, сошлись, что нарльно. Так, значит чернику тоже вместе с кукуй и таману поле снятия ЖФ с бани добовлять?

[inna k]

В чернике Йодное число: 153 и Линоленовая кислота (альфа) - от 22,0 до35,0 так что греть ее я думаю не желательно. Но можно попробовать некоторые масла добавить перед самым снятием с бани.

[Irusiya]

Verolya, лучше ВФ вливть в ЖФ быстро прям на бане. Почитайте последние обсуждения в теме про оливем.
Алантоин я добавляю ко всем активам, не грею

[Verolya]

inna k, Irusiya спасибо!

[kikwit]

Процент активов:
25-35 10%,до 15% при проблемах

Я что-то потерялась... Это сумма ВСЕХ активов не больше 10%? ЭМ входят в эти 10% или считаются отдельно?