Мастер-класс по варке пива Опции

[Botinok]

Вчера в компании с профессиональным пивоваром по имени Николай aka Beerwolf сварили овсяный стаут.
Стаут это такое темное и горькое английское пиво которое очень хорошо пить когда холодно и сыро, а овсяный стаут для такой погоды подходит еще больше т.к. обладает большей питательностью за счет использования дробленого овса.
Вы хотели мастер-класс по варке пива. Пожалуйста.

Мастер-класс по варке пива all-grain, т.е. из зерна, а не концентратов.

Очевидно что перво-наперво нужен рецепт. Рецепт я взял с сайта "Поваренная книга домашнего пивовара" т.к. уже варил по нему в прошлом году и остался более чем доволен.
Ингредиенты на 19 литров:
5,0 кг пэйл солода
0,45гр карамельного 60Л
91гр шоколадного солода
91 черного солода
360гр жареного ячменя
450гр крупы «Геркулес»
230гр рубленого овса
33гр хмеля Chinook 75мин альфа 12%
Wyeast 1084 or White Labs WLP004 Irish Ale
0.75 чашки на карбонизацию.

На самом деле это перевод с американского, 19л это 5 галлонов. у нас так не варят а стандартная емкость для брожения имеет объем 30 литров. Это означает что надо пересчитывать. Для этого существует специальная программка Promash. Забиваем туда наши ингредиенты, ставим объем 30л и догоняем зерно и хмель до необходимой плотности. Стоит отдельно сказать что половину солодов вы ни в России ни в Украине не найдете, ну не растет у нас хмель Chinook да и жидкие дрожжи WLP004 есть только у таких глубоко больных людей как у меня, нормальным пивоварам приходится довольствоваться тем что есть, т.е. если у вас нет шоколадного и черного солода то вы просто берете обычный солод и делаете его шоколадным и черным в духовке. Тоже самое касается жареного ячменя: берем перловку высыпаем в духовку и доводим ее до цвета темного шоколада (вонь в квартире кстати стоит страшная когда солод жжешь), дрожжи можно заменить на сухие S-33 или Т-58 их найти в наших странах можно в магазинах для дом пивоваров.
Судя по рецепту, хмель кладется исключительно для горечи. За 60ми варки весь вкус и аромат хмеля уйдет и останется только горечь, это означает что не обязательно заказываьт в США этот хмель, можно взять имеющийся в наличии, только горечь подогнать программкой до необходимой.
Ладно, с рецептом и общей стратегией определились, теперь поработаем ручками.

Взвешиваем солода:
Сначала карамельный и жареные. У меня карамельный солод финский, а шоколадный и жженый - из Бельгии. Запах потрясающий.


Спец солода взвешены, теперь их можно убрать чтоб не мешались. Взвешиваем основной солод. Я использую немецкий солод. полтора года назад купил 50кг мешок, вот что осталось. Скорее всего вам не удастся найти такой солод на Украине. Берите обычный светлый солод и не забивайте себе голову всякой ерундой.

Ну вот, солода взвешаны. Теперь их надо раздробить. никаких кофемолок и блендеров. Если солод размолоть вы получите солодовую муку которую будет абсолютно невозможно отфильтровать от сусла. Солод нужно дробить. Я начинал со скалки. 4 часа и 8 кг солоду помолоты

Потом мне подарили на ДР много денег и я решил что лучше купить мельницу для солода и поберечь свое время и руки ибо мозоли потом сильно болят, да и спина после 4 часов тоже. У меня маленькая...


В результате, с использованием мельницы дробление солода занимает на более 5 минут, оболочки зерна остаются целыми что существенно улучшает фильтрацию сусла.

Все. Следующий этап варки - затирание. Т.е превращение крахмала солода в сахар. Засыпь заливается водой т.о чтобы температура затора, т.е. зерна с водой, получилась в районе 63-71 град. По рецепту нам надо получить т=71гр, т.е. чтоб пиво было плоооотное. Чтоб не ломать себе голову нагрейте воду на 15град больше чем надо и заливайте, попадете примерно, я, например, попал, получилось 70. Совершенно не критично.
На фото мой друг Коля мешает солод дубовым веслом.


Превращение крахмала в сахар процесс длительный, около часа. Закрываем емкость для затирания и ждем... В это время можно убрать то что намусорили, подготовить емкость куда будем фильтровать, проверить достаточно ли у нас воды для промывания дробины (так называется зерно после затирания), короче ждем.
Стоит отдельно сказать о емкости для затирания. Я начинал с пластиковой бочки для брожения в которой провертел дыру и установил кран. Бочку приходилось оборачивать всякими шубами-дубленками чтоб тепло не терялось, оно конечно все равно терялось и приходилось доливать кипятку раз в 15 минут. Чтоб отделить сусло от дробины после затирания можно воспользоваться всякими ситами (и обязательно уср_ть всю кухню липким суслом) или сделать фильтрующую систему. Начинают обычно с оплетки от шланка. Шланг выдерают, оплетку оставляют, вкручивают в кран (я выше писал что я в бочку кран вмонтировал). Получается как бы сито. сусло через него фильтруется и течет чистенькое. почти... Описаный дешевый вариант имеет кучу недостатков и только одно преимущество - низкая цена. Я купил термоконтейне Igloo Legend на 40 литров, медной трубки диаметром 10мм метра 4 и сделал нормальную фильтрующую систему похожую как на фото (сперто с сайта домашнего пивовара Валеры)

В результате такого апгрейда не надо обкладывать заторник шубами, и фильтрация через такую фильтрующую систему идет в разы лучше.

Пока я растекался мыслью по монитору солод осахарился. Надо сделать Йодную пробу. берем каплю сусла и каплю йода. и смешиваем на белой тарелочке. Все видели что будет если на картошку йоду налить? так вот, тут такого быть не должно, если сусло синеет - то надо еще ждать. У меня оно посинело совсем чуть чуть, можно сказать что не посинело вовсе, по этому я с чистой човестью долил кипятку чтоб поднять Т до 75 град для окончательного осахаривания, подождал еще 15 минут и приступил к фильтрации.

Открываем кран заторника совсем на чуть чуть. Сусло течет мутное и совершенно не прозрачное. Это происхожит из за того что не сформировался фильтрующий слой.

Однако после того как наберется литра 3-5 мы увидим, что сусло пошло прозрачное. Перекрываем кран, мутное сусло вливаем обратно в заторник (видели тарелку на фото выше? это специально для того чтоб дробину не размывать когда вода льется и сусло обратно вливается.)
Теперь сусло льется красивой и прозрачное как слеза комсомолки. его то нам и надо.


Фильтровать сусло надо медленно и печально. Во первых чтоб фильтрующая система не забилась, и во вторых это для вымывания сахаров лучше. ПОнятно что если ис заторника вода уходит туды ее надо доливать, вот я ее и доливаю. температурой 80 градусов.

Пока, сусло фильтруется занимаемся остальными делами. Я в частности дроблю овес, т.к. готовы магазинный оказался просроченным на 2 года и воняет прогоркшим. Дроблю, кстати, блендером которым след в мыле делаю, только насадка другая. Фото нет т.к. не интересно.
Пока я прыгал вокруг заторника и овес насиловал жена запеканку испекла. Поскольку вся кухня заполонена моими кастрюльками-весами-и-прочей-фигней запеканка поставлена остывать на табуретку. Главное на нее не сесть


Ну вот. 32 литра сусла собрал.


Далее все просто. Сусло ставим на плиту, доводим до кипения. Кипеть ему 90 минут. через 15 минут вносим хмель. Хмель у меня старый и не пахнет совсем-совсем, по этому я решил отступить от рецептуры и добавить еще 15 гр шишкового хмеля East kent Goldings, это благородный сорт английского хмеля который вырастил мой друг Вадим на своем огороде.

Кстати вот Вадим и его хмель. Это он такой за два лета выдурился (хмель всмысле) из корешка маленького. Корешки хмеля тоже в США заказывал.


За 45 мин до конца варки кидаем мешочек с овсом. Пока оно доваривается убираемся и готовим бродильную емкость, т.е. ферментер. У меня это бочка на 30 литров. Ее надо обязательно продезинфицировать, я беру 10мл бетадина и развожу в 8 литрах воды. омываю стенкиферментера и оставляю.
После того как сусло сварилось его надо охладить до 20 градусов для для задачи дрожжей. Можно поставить в ванну с холодной водой, я так раньше делал. Но носить 25 литров кипятка это не очень хорошо. Я купил 12 метров медной трубки, скрутил ее спиральной. Получился охладитель. Внутри трубки пускаем холодную воду их крана, а сам охладитель кидаем в сусло. Так оно охлаждается. Довольно быстро, 25 литров за 20 минут.
Переливаем холодное сусло в предварительно продезинфицированный ферментер, выливаем (или высыпаем дрожжи)... О дрожжах надо говороить отдельно, если интересно спрашивайте.
Выливаем дрожжи и аэрируем сусло. Дрожжам чтоб размножаться нужен кислород, для этого мы берем аквариумный компрессор и рассекатель и делаем в сусле много пузыриков. Дрожжи скажут вам спасибо.
Теперь остается закрыть ферментер, установить гидрозатвор и дать ему сбродить 10-12 дней.
Потом зеленое пиво переливается в другое ферментер и выдерживается еще неделю или больше для того чтоб дрожжи поели то что нагадили при первичном брожении. Потом снова переливаем сусло, добавляем сироп из глюкозы из расчета 8-9 гр глюкозы на литр сусла, тщательно перемешиваем и разливаем по предваритлеьно продезинфицированным бутылкам. Примерно неделю пиво будет карбонизироваться, т.е. насыщатся углекислым газом. Осталось только созреть. от двух недель до года. лучше 1-2 месяца

Варка пива заняла 5 часов. 2 часа ночи, со всякими мойками и уборками к 3-м я уже лег. Утром пиво уже вовсю булькало, т.е. дрожжи во всю работают на поеданием сахаров.
Сейчас я сонный, но оч довольный. На написание сообщения ушло 1.5 часа... Московское время 11:27, пойду обедать )

[Botinok]

Коли добрые модераторы решили выделить МК в отдельную тему стоит отдельно сказать о дрожжах.
Дрожжи это один из главнейших компонентов пива. Вы не сможете сварить пиво на хлебопекарных дрожжах, точнее сможете но получившееся будет сильно отличаться от желаемого, будет вонять брагой и после такого "пива" будет сиьно болеть голова.
Единственная альтернатива пивным дрожжам - дрожжевая культура которая культивируется для варки кваса, но это скорее для энтузиастов, "чисто по прикалываться"

В США и Европе пивные дрожжи продаются двух типов, жидкие и сухие. В России и на Украине жидкие дрожжи в магазинах не продаются, а сухие... продаются, но... ладно не буду портить людям бизнес.
Начнем с простого. Сухие дрожжи. слова для поиска Fermentis, Lallemand, Coopers - это производители. ищите кто продает. Используя эти дрожжи можно сварить очень много сортов пива которые почти будут соответствовать стилю, но сухие дрожжи это всегда компромисс. Перед задачей в сусло сухие дрожжи надо подготовить. в пиалу с наливаем воду комнатной температуры (именно комнатной), сыпем щепотку сахара, растворяем его и РАССЫПАЕМ ПО ПОВЕРХНОСТИ содержимое пакетика с дрожжами, перемешивать НЕЛЬЗЯ. На этом этапе дрожжи должны начать дышать размножаться и им нужен воздух. Минут через 15-20 в пиале будет шапка пены. Перемешиваем и выливаем в сусло. Активное брожение начнется на 2-3 день
Жидкие дрожжи. В американских интернет магазинах список расс жидких дрожжей занимает два пролета 19` монитора. тоесть их дохренища.Только использую жидкие дрожжи можно получить пиво которое будет строго соответствовать класу пива по BJCP. Жидкие дрожжи поставляются в пакетах с активатором или пробирках. Эти дрожжи всегда надо разбраживать. Для этого мы берем сусло, кипятим его переливаем в стерильную колбу, охлаждаем до 20 град а вливаем туда содержимое пробирки если вы купили дрожжи White Labs/ Если вы купили пакет Wyeast - надо лопнуть активатор внутри и ждать пока пакет надуется И только потом выливать содержимое в колбу. Как только вы увидите активное брожение в колбе можно начинать варить пиво. Самое приятное что эти дрожжи можно сохранить. Выливая стартер в сусло на стенках колбы остается огромное количество дрожжей, просто добавьте туда стерильного сусла, тщательно проаэрируйте и через пару дней у вас будет огромное количество дрожжей которые можно сохранить для последующих варок.

[Lisichka]

Botinok, (...так вот ты какое, пиво домаваренное)))))))...) спасибо большое!
Сама варить, конечно же, не буду, зато очень интересно было почитать для общего развития.