Эфиры Сахарозы, сахарозы дистеарат Опции

[Мелисса]

Попробую и я так следующий раз (в этот раз побоялась испортить крем - многие советуют все таки в воде) , я ее топила еще пару раз ленивым способом, тоже около 40 минут получилось. Теперь остаеться вариант в масле с Оливетом например...

[Анчик]

У меня с сахарозой замечательные отношения , но стало интересно, растворяется ли она в масле, отдала подруге в лабораторию(под микроскопом посмотреть). Вывод: не растворяется она в масле, только диспергируется(вода и масло нагревались до 70 градусов).

[luide]

Анчик, думаю, потом при добавлении воды она прекрасно съэмульгирует, хотя в масле не растворилась

[Анчик]

Да я тоже так думаю , меня интересует, почему не растворяется в масле(учитывая ее ГЛБ)

[Livickaya]

Васса, скажи, пл, если ленивым делать на сахарозе, то сначала её диспергировать в масле, а потом воду добавить и на баню?

[Васса]

я наоборот делаю.

[elenar]

Девочки, я в таком расстройстве. Искала сахарозу, наконец-то нашла. Заказала. Муж сегодня забрал. Баночка 30 гр, а срок годности у нее оказался лишь до 02.2011. МНе нужно столько кремов наварить до этого времени, чтобы всю использовать.
У меня вопрос, наверное глупый, но все же - а можно просроченную добавлять в крема? Или это критично?

[Lisichka]

elenar, без паники!)))

Во-первых, 30гр. ЭС не так много, как кажется.
Во-вторых, Виталина не раз уже говорила, что срок годности дается с запасом.

Так что пользуйтесь и не переживайте.

[elenar]

Спасибо утешили ))) А то я уже пошла искать веревку с мылом 

[Мелисса]

Тем более это сухой порошок - держите в холодильнике плотно закрытым и лучше еще в дополнительный судок закрыть или упаковку с сахарозой в стеклянную банку плотно закрыть, чтобы влага не проникла. Я вообще и с этим сроком хочу еще заказать. Научилась с ней работать теперь уходит на ура.

[Васса]

Я 100г этой самой сахарозы заказала и то боюсь не хватит))))

пс: вот щас впервые попробовала в ленивом способе диспергировать сахарозу в масле, потом добавить туда ВФ и на баню, не перемешивая. Очень понравилось, после нагревания быстро и хорошо сэмульгировалось. Теперь этот способ для меня будет основным при большом проценте сахарозы в рецепте.

[elenar]

А большой процент - это сколько?

[nedruzhok]

думаю 10%. Наташа, а как ведет себя крем, приготовленный таким способом, не видоизменяет свою консистенцию со временем?

[Maxmama]

А где почитать про этот ленивый способ диспегрирования сахарозы? А то я ее выбросила, так как она у меня вообще не диспегрировалась нигде и никак, только комками слипалась мармеладными. Теперь хочу еще раз купить и попробовать...

[Васса]

Нифига, я больше 6% не беру. Кремы живут нормально, пока не закончатся. Но гелеобразователи типа гиалуронки или ботокс-лайка обычно присутствуют. Вот можно рецепты посмотреть.

Maxmama, вон же выше я написала, как делала.

[Мелисса]

А где почитать про этот ленивый способ диспегрирования сахарозы? А то я ее выбросила, так как она у меня вообще не диспегрировалась нигде и никак, только комками слипалась мармеладными. Теперь хочу еще раз купить и попробовать...

Выбросили такую красоту. Ай яй-яй! Вы ее просто недогревали. У меня первый раз тоже так было.. просто не было опыта и я потеряла терпение, что она вообще расплавиться. А потом все таки решила ее добить (все таки такой эмульгатор хороший). Девочки меня побьют, но она у меня начинает плавиться на 40 минуты на бане при 70 градусах. Теперь еще чуть больше для верности держу.
Я нагреваю воду до 70 градусов, притрушиваю сверху сахарозу, потом, аккуратненько слегка дотрагиваясь краешком термометра или стеклянной палочкой, слегка топлю ее под воду, чтобы она сверху не лежала и оставляю минут на сорок при 70 градусах на бане томиться. Потом можно начинать помешивать по часовой стрелке в тигеле постоянно и уже становиться видно что она расходиться и превращаеться в прозрачный киселик, тогда можно тут же на бане хорошо покрутить миксером смесь, только хорошо надо повзбивать.

Ленивым способом я тоже пару раз делала, мне понравилось. Даже особо разницы не увидела. Просто думаю, можно ли столько масла томить. Може им вредно. Просто налила в тигель воду, туда же масла и поставила на баню, когда смесь нагрелась до 70 градусов опять присыпала сахарозой, а дальше по вышеизложенной схеме... Потомила минут сорок , помешала палочкой и взбила хорошенько сначала на бане, потом вытаила тигель и еще чуть до остывания.

[Kika]

Девы, читаю вас и не могу понять, как можно сахарозу 40 минут плавить?
Делаю ленивым способом - максимум минут за 15 все расплавляется. Градусов 80.
Эмульгируется отлично!
Правда, у меня обыкновенный кухонный миксер - насадка такая в виде спирали - и никаких проблем!
Мучалась-мучалась с этими каппучинаторами, как ими работать можно? Он же ж вязнет и останавливается, как только эмульсия густеет.
Ну, про палочки вообще молчку. Это ж надо иметь железные нервы и время.

[Мелисса]

Я сама не против побыстрее минут 10/15 как у других, но у меня она не плавиться раньше! Не знаю сама почему! Может баня недостаточно теплая, огонь слабый и если не утопить вообще будет сухая на поверхности лежать вечность. Надо попробовать температуру в следующий раз увеличить до 80. Я делала побыстрее, недогрев - не эмульгирует, испортила крем.

Ну вот кстати да - перечитала еще раз в описании как с ней работать, написано нагревать не ниже 75 градусов, а у меня 70 - может потому и долго - как то я это пропустила при просмотре.

[Maxmama]

Спасибо большое за объяснения.
Васса, я просто думала есть ленивый способ диспегрирования, а не эмульгирования. Вот и размечталась.....
Наберусь терпения и куплю все таки сахарозу еще разок.

[Kika]

Мелисса, конечно, надо греть нормально.
И миксер мощный. И будет вас счастье!