Какао
Theobroma cacao L (Шоколадное дерево)


Синонимы: Butyrum Cacao
Семейство: Sterculiaceae (стеркулиевые)
Цвет: от светло-желтого до коричневого
Запах: от легкого до насыщенного запаха шоколада
Химический состав какао-бобов сложен, в них содержатся:
- Липиды - триглицериды и жирные кислоты, к которым относятся пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Липидная часть какао-бобов называется маслом какао.
- Белки - альбумины, глобулины и водорастворимые аминокислоты.
- Углеводы - крахмал, моно - и дисахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза), клетчатка и лентоэаны.
- Витамины: В1, B2, РР, провитамин А.
- Минеральные вещества: Ma, K, Ca, Mg, P, Fe.
- Пуриновые соединения - теобромин и кофеин.
- Органические кислоты - нелетучие и летучие. К нелетучим относится: лимонная, яблочная, винная и щавелевая, к летучим - уксусная, масляная и валериановая кислоты.
- Ароматические вещества. К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифецольные соединения, теобромин и кофеин, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная и масляная.
Получение: Процесс изготовления масло какао достаточно сложен. Сначала из бобов какао, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают дроблёное ядро - крупку какао, из которой тонким измельчением изготовляют тёртое какао, используемое для приготовления масла какао и шоколада. Выделяют масло какао из тёртого состояния прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения порошка какао, предназначенного для приготовления всем любимого напитка.
Особенность: При температуре 16-18 С масло по консистенции должно быть твердым, ломким, температура полного расплавления 32-35 С; при 40 С масло должно быть прозрачным.

Свойства: Прекрасно увлажняет и смягчает кожу, способствует исчезновению небольших косметических дефектов (неглубокие шрамы, последствия угревой сыпи, и пр.), даёт эффект лёгкого лифтинга, защищает кожу от обветривания в зимнее время. увлажняют и смягчают кожу, делают ее более нежной, эластичной и гладкой, поддерживают тургор и восстанавливают ее гидролипидный баланс. В результате применения этого масла разглаживаются мелкие морщинки, исчезают гусиные лапки, кожа становится мягкой, эластичной. Применяют при омолаживании кожи лица и шеи, а также лишит вас от проблем связанных с сухостью кожи. Имеет высокие регенерирующие и противоаллергенные свойства.
На сегодняшний день получило широкую популярность шоколадная косметика - косметика с какао порошком и маслом какао.

Применение:При ГРИПе и эпидемиях вех форм ГРИПа, когда инфекция передается воздушно-капельным путем. Намазав слизистую носа маслом какао, вы защищаете себя от прямого попадания инфекции.
От кашля и как отхаркивающее средство - принимать с горячим молоком ( на 100-150 мл молока около 1/2 ч.л. масло какао на один прием.
При бронхитах - для улучшения и облегчения притока крови к легким, рекомендуется массаж грудной клетки с маслом какао.
Для тех у кого проблемы со стулом - принимать одну чайную ложку в течении трех недель, для нормализации стула.
При запущеном геморое - перед каждым опорожнением кишечника, вводить масло какао (1 ч.л.) в прямую кишку. После стула ополоснуть прохладной воой и сверху нанести тонкий слой масла вокруг анального отверстия. Также полезны микроклизмы с отваром ромашки и маслом какао.
При эрозии шейки матки - 1 ст.л. масла какао растопить на водяной бане и смешать с 10 каплями облепихового масла, смочить в этой смеси тампон и вводить во влагалище на ночь (14-18 дней).
При атеросклерозе - принимать во внутрь по 1/2 ч.л. масла какао двараза в день (утром и вечером) за 15 минут до еды. Выводит холестерин из организма, препятствует образованию холестериновых бляшек на стенках кровяных сосудов.
При холецистите - используется как желчегонное средство и для слепого зондирования. 1 ст. ложку масла какао растопить на водяной бане и выпить рано утром натощак. Положить грелку на правый бок и полежать 1,5-2 часа. Такую процедуру желательно проводить каждую неделю, по выходным.

Противопоказание: Нежелательное внутреннее применение масла какао в вечернее время при повышенной возбужденности и нарушении сна.

Я уже писала в старом форуме, что очень удобно будет, если растопить масло какао и потом распределить его в шприцы разных емкостей.
Вот наглядный пример.

купила в аптеке в рецептном масло какао , домой принесла и сомневаюсь что это оно

может с улици поэтому твердое , шоколадного запаха вообще нет и цвет молочный какойто ,
кто знает такое оно на вид ?

Это оно. Не знаю отчего такое пузырчатое.. Но оно. А запах у аптечного какао довольно часто отсутствует. Оно более рафинированное.

Надя. большие фото вставлять не стоит. Это занимает много места на форуме.

Это настоящее какао.Только оно деодорированное, без запаха.Таким я пользуюсь для мыла и плиток, тоже в аптеке в рецептурном брала.А не деодорированное - с запахом.Оно ещё продаётся в малюсенькой разовой упаковочке.

у нас в горловке в центральной аптеке
цена высокая больше брать не буду за 200гр заплатила 70 грн - сегодня только получили сказали цена в 2 раза поднялась ,

Они не врут.. :russian_roulette:

Купила не так давно на рынке масло какао 100 г - 12 грн. :prankster: Запах, вкус и цвет характерные для этого масла, вот теперь думаю, что я купила за такую цену?

Купила ты нормальное масло с кондитерской фабрики.

На аптечные блистеры цена тоже поднялась.
Повезло тебе, Викуся.

Может, кому-то будет полезно. У нас в городе масло какао продается в фирменных магазинах нашей местной кондитерской фабрики "Доминик" Последний раз брала где-то месяц назад 100 гр. за 9 грн.

Но в крем для лица я все же покупаю масло здесь в магазине, а кондитерское пущу на руки, ноги...

Да, наше масло очень качественное. Берегу свои остатки.

Lampochka эх...есть такое дело... Надо бы опять в Полтаву собраться.. Хотябы на руки-ноги-волосы накупить)))))))

да-да, наша кондитерка оказывается масло какао не использует  :girl_to_take_umbrage:

А почему если с кондитерской ,то только на руки ноги? Во внутрь ведь его можно употреблять, так почему на лицо нельзя.

Э..не ну конечно можно -просто на все остальное у меня тут еще...больше полкило какао из Малайзии :new_russian: )))))))))
_________________
Ната, ага...ты тоже к ним заходила?..)))

Сейчас многие кондитерские фабрики перешли на пальмовое масло, потому что какао масло дорого для них в закупке.
Вот и подумайте, кака-ие конфеты идиоты производят для людей!!

На пальмовое?? Да не надейтесь!!! Я вся избилась в поисках какао масла, все предлагают заменитель какао-масла. А вы о пальмовом говорите.

Как хорошо, что я большую фасовку заказала тут :give_heart:

Есть заменитель имено масла какао, это что?

А я сегодня купила в аптеке масло какао Голденфарм. 15г в упаковке-6.8грн. Дома открыла, а оно не пахнет..А когда я его плавила, такой замечательный запах расскрылся!! :girl_pinkglassesf: Вобщем, довольна я! А, еще оно на тело здорово ложится и пахнет куненько!

Виталинене тоже сильно не пахнет, а вот при приготовлении и поедании в какао, дааа. Я даже глазурь на нем делала для тортика. Ням-ням

Во, я ж говорила, что аптечные масла тож подорожали. Раньше я его покупала за 3-70.

Васечка, я так была рада и за эту цену его купить, что я 4 уп. взяла, а дома подумала, что МАЛО, мне маселко нужно было СРОЧНО, + оно мне безумно нравится! А потом себя успокоила, что буду все равно заказ делать с маселками ! А магазинное тоже так восхитительно-вкусно-сильно-сильно пахнет?

Наше какао лучше аптечного. В кремах запах очень стойкий.

А мне пахнет, прям в баночку нос сую--г.-ааааа :girl_pinkglassesf:
Делаю малышу какао с ним--лопаем оба..больше никому не даем

Мне подарили кусочек масла, такой, с пару спичечных коробков, с фразой "валялось, а тебе пригодится". Мда , ну в общем я попробовала растопить, пахнет приятно вроде, мазнула чуток на лицо, на руку и на одну растяжку, на пробу, вроде ничего не отвалилось. А как это масло хранить? в холодильнике или просто в шкафу в коробочке? И какой у него срок годности?

Ну если масла немного, то лучше в холодильнике хранить, тем более неизвестного происхождения.
Срок годности точный не нашла, но год-два, думаю, хранится в холоде.

я заметила, что мое кондитерское масло, если долго лежит, то покрывается как бы белым налетом. Не думаю, конечно, что это говорит об его испорченности, но свежее куда приятней и на вид, и по запаху, и на вкус, просто тает во рту... Я как-то пробовала аптечное, но именно после какао нашей бисквитки влюбилась в это масло

Я из него по первах горячий шоколад делала. пока чуть ли тошнить не стало от запаха. Перелопала его. Сестре давала руки мазать с моим кремо , там в составе какао есть и ъфирка лимона. Я лимон слышу, а сестра руки помазала и говорит: МММ.., шоколадкой пахнет

ммм, а как делали? Я как-то попыталась шоколадку сварганить: растопила какао масло, добавила порошок, корицу, когда подостыло - мед... Поставила в холодильник, получилась плитка... мерзкая на вкус Ну, точнее, мерзкая, в сравнении с хорошим шоколадом, просто масло маслом... А не шоколадка...

Руанна, тока это не шоколад, а напиток. Брала сахар смешивала с какао порошком, добаляла молоко и масло какао. Все это довадила до кипени. На стакан молока столовую ложку какао масла. Сахара по вкусу, все зависит насколько сладкое любишь.
В глазурь на торт добавляла тоже. Так глазурь вкуснее намного была.

Руанна, в основе твёрдого шоколада должно быть сухое молоко, сахар, какао-порошок, а масла какао совсем немножко.

Это "старение" масла какао. такое свойство. А срок годности масла какао - два года

осталось полбаночки масла какао от ароматики. что с ним можно сделать: можно растапливать и в чистом виде тело смазывать?

если телу нравится, то почему бы и нет? Я с собой в баню обычно брала масло какао, растоплю там и перед выходом намажусь. Пааахнет, все прямо оборачиваются (еще с учетом того, что до какао идет кофейный скраб...) Если лениво крем варить для тела или рук, зимой ставлю баночку с какао на батарею, и мажусь им...

Можно конечно. если смусчает , что Ароматика, то у них базы лучше чем их эфиры и на тело подойтет.

lenochka333, сделай себе крем для рук, ног или для тела с маслом какао, они - твои органы - будут тебе благодарны. Какао масло хорошее, питательное.

а если какао деодорированное, его лучше не добавлять в крем для лица, а пустить на тело? у него хоть полезности сохраняются у такого масла?
у меня вот такое масло сильно не пахнет, но когда в руках тает, то появляется легкий шоколадный аромат

У него все сохраняется, кроме запаха, можно и на лицо.

Какао-дерево и какао-масло

© Федотов С. В. 2008.

Какао — Theobroma cacao L. (Theobroma, от греч. theos — бог и broma — пища и исп. cacao, от ацтекского cacauatl). В роде Теоброма насчитывается 22 вида, обитающих в низменностях Центральной и тропической Южной Америки. Они обычно произрастают в дождевых лесах, где занимают нижний ярус и входят в состав подлеска, хотя некоторые виды могут достигать второго яруса. В искусственных насаждениях, в первые 3-4 года после посева (сейчас размножение проводят чаще саженцами, чем семенами), ряды деревьев какао чередуют с более высокими деревьями, дающими затенение, например, банановыми, масличными или кокосовыми пальмами, а затем посадкой некоторых древесных быстро растущих пород, достигающих значительной высоты.

Некоторые из видов какао встречаются и в менее влажных лесах. Это небольшие деревья обычно с цельными листьями и большей частью с очень крупными 5-гнездными яйцевидными или продолговатыми плодами с деревянистым околоплодником и многочисленными семенами, погруженными в мякоть. У многих видов мякоть плодов съедобна, а семена после ферментации идут на приготовление какао и шоколада, например, семена какао дают виды Theobroma bicolor Humb. et Bpl. (какао двухцветное, перуанское); Theobroma subincanum Martius.; Theobroma angustifolium Sesse.(какао узколистное, обезьянье); и другие. Однако наибольшее экономическое значение имеет вид какао Theobroma cacao L.(синонимы: Cacao guyanensis Aublet.; Cacao minus Gaertn.; Theobroma caribaea Sweet и др.), или шоколадное дерево, в семенах которого содержится, в зависимости от места произрастания 0,062-0,416% кофеина и 0,82-1,73% теобромина (открыт в 1841 г. русским химиком А. А. Воскресенским). Теобромин [диметилксантин — C2H5(CH3)2N2O4], представляет собой белый, кристаллизующийся в хорошо выраженных ромбических призмах порошок, очень трудно растворимый в воде и алкоголе (в 1600 ч. воды или в 4200 ч. алкоголя при 17°, в 149 ч. кипящей воды и в 420 ч. кипящего алкоголя), легче — в кипящем хлороформе (1 ч. теобромина на 105 ч. последнего). Если теоброминовое серебро, осажденное из аммиачного раствора азотнокислым серебром, нагревать до 100 ºС в течение суток с безводным йодистым метилом, то получается кофеин; подобно последнему теобромин дает с азотной кислотой и аммиаком характерную мурексидную пробу (окрашивание в пурпурно-фиолетовый цвет). Смертельная доза теобромина для кролика 1 г, лягушки — 0,06 г .

Алкалоид теобромин оказывает спазмолитическое и гипотензивное действие, стимулирует сердечную деятельность и расширяет коронарные сосуды, питающие сердечную мышцу. В отличие от близкого по строению кофеина теобромин вызывает значительно менее выраженное действие на центральную нервную систему. Тихомиров В. А. указывал на его сильное, превосходящее кофеин, мочегонное действие. В 80-е годы прошлого столетия именно алкалоидные соединения какао — теобромин и кофеин стали предметом дискуссий из-за возможной их связи с мигренью, высоким артериальным давлением и др. медицинскими проблемами, однако изучение действия данных веществ еще не закончено.

Какао настоящее, шоколадное дерево, шоколадник, кондитерское дерево

Какао (Theobroma cacao L.) — вечнозеленое и тенелюбивое дерево семейства стеркулиевых (Sterculiaceae) рода теоброма, или какао (Theobroma L., Cacao Tournef.). Дерево в культуре небольшое (3-10 м в высоту), с прямым стволом диаметром до 30 см, бурой корой и желтоватой древесиной. Образует густую крону. Листья блестящие темно-зеленого цвета, мутовчатые, широколанцетные или овальные, крупные — от 6 до 50 см в длину и от 3 до 15 см в ширину. Цветет дерево круглый год, но главное цветение приходится на апрель-май. На дереве одновременно могут находиться как цветки, так и плоды различной степени зрелости. Цветков на каждом дереве бывает очень много (5-10 тыс. шт.), но лишь 0,4-0,6% из них образуют плоды, остальные опадают. Пахнут цветки навозом, отчего и само название семейства в переводе означает «навозное», запах привлекает к себе опылителей — навозных мушек. Мелкие, размером 1,25 см, белые или красные цветки пучками развиваются прямо на коре голых стволов и толстых ветвей (каулифлория) и образуют крупные удлиненно-овальные ягоды-плоды длиной 10-30 см и диаметром 5-20 см, покрытые кожистой оболочкой красного, оранжевого или желтого цвета, с 10 глубокими продольными бороздами. От цветения до полного созревания плодов проходит 5-9 месяцев. Плодоносить дерево начинает с 4-5-го года и плодоношение длится до 25-50 лет жизни дерева, дерево может жить до 100 лет. Одно взрослое дерево (10-15 лет) может дать от 40 до 120 плодов в год (1-4 кг семян), а с одного гектара деревьев можно собрать 12-15 центнеров семян. Плоды имеют белую или розовую, кисловато-сладкую, водянистую мякоть (пульпу) с расположенными в ней 5 семенными столбиками, в каждом из которых размещается от 3 до 12 семян, лежащих друг на друге. Семена овальные, слегка сплюснутые, фиолетовой, серой или белой окраски, состоят из тонкой, но твердой оболочки, двух крупных семядолей и маленького зародыша (традиционно их называют «бобами какао», что с ботанической точки зрения неправильно, так как боб — это тип плода, а не семени). Семена в среднем содержат: воду (2,3-3,2%); крахмал (6,5-9%); клетчатку (2,2-3,2%); жир, или масло какао (48-57%); алкалоиды теобромин (0,8-1,3%) и кофеин (0,1-0,7%); белки (10-14%); гумми, или камедь (3-4%); красящее вещество (cacaoroth — 5%) и др. Семена сохраняют всхожесть в течение 7-15 дней. В местах где дерево какао не культивируется, распространение его происходит с помощью мелких животных, например, обезьян — любителей сочной мякоти плодов.

Семена какао были впервые привезены в Европу в 1520 г. завоевателем Мексики Эрнандесом Кортесом, с ним же связывают и первые письменные упоминания семян какао. В своем донесении Карлу V, он пишет о «семенах, похожих на миндаль», употребляемых в пищу и используемых вместо монеты (отсюда одно из названий какао — Amygdalae pecuniariae). Многие провинции Мексики платили в то время подати своему императору Монтесуме семенами какао, причем, как и всякая денежная единица, семена какао также подделывались — тонкие твердые оболочки ловко набивались глиной. Стоимость одного раба оценивалась в 100 кг семян какао. Ацтеки — индейская народность Мексики, использовали семена какао для приготовления особого напитка, обладающего тонизирующими свойствами. На языке ацтеков (язык науатль) этот напиток назывался чоколатль (chocolatl) —«горькая вода», отсюда испанское и английское chocolate, французское chocolkt и русское шоколад, а дерево, из семян которого делался напиток, ацтеки называли «кака-хуатль» (cacauatl, uatl — дерево), отсюда, очевидно, сокращенное испанское, английское и французское cacao и русское какао. Свой чоколатль ацтеки ели холодным, предварительно сварив в воде поджаренные и очищенные семена, затем, растерев их и добавив кукурузной муки, ароматизировали перцем или ванилью и сбивали в пену. Только испанцы первыми стали готовить какао в кипящей воде, добавляя в нее сахар.

Европейцы впервые столкнулись с семенами какао в 1502 г., во время четвертой экспедиции Колумба, который, однако, захватив большое торговое каноэ индейцев майя вблизи берегов острова Роатана и увидев большое количество странного «миндаля», не смог оценить в должной мере его значение как ценнейшего пищевого продукта. Повторно со странными семенами европейцы столкнулись спустя семнадцать лет, и тогда уже не осталось никаких сомнений по поводу их важности. Кастилец Берналь Диас, один из солдат Кортеса, сообщает, что только ацтекский император Монтесума ежедневно выпивал пятьдесят золотых чаш шоколада. С 1520 г. какао в Испании получило обширное употребление, но лишь в 1606 году какао стало известно в Италии. Испанцы, начав выращивать деревья какао на острове Тринидад, строго охраняли секреты метода культивирования дерева, а также способа приготовления вкусного напитка. Начиная с 1525 г. культуру какао начали выращивать в Венесуэле, а затем в Вест-Индии, во второй половине семнадцатого столетия — во Франции, Англии. Знатные французы и англичане не только ввозили семена какао из Америки, но и организовывали выращивание шоколадного дерева в своих колониях в тропиках Азии и Африки, где оно со временем приобрело вторую родину (например, только в Гане сейчас производят 35% выращиваемого в мире какао). Как отметил Поль Аллен (Allen P.; 1954): «Исключая краткий период царствования Фредерика II, когда шоколадный напиток стал излюбленным средством для профессионалов–отравителей, добавлявших в шоколад яд, популярность его устойчиво возрастала вместе с ростом объема производства». В 1695 году Homberg в Париже добыл oleum cacao, которое уже к первой четверти XVIII века вошло во всеобщее употребление для приготовления мазей и других препаратов. А с середины XIX века шоколадное дерево стали выращивать в Бразилии, и до начала XX века она являлась лидером в производстве семян какао, пока Золотой Берег (ныне Гана) не отобрал пальму первенства.

До начала XIX века был известен только отличающийся высокой жирностью шоколадный напиток, т. к. он приготавливался из семян какао с добавлением различных специй и сахара. Только после изобретения в 1828 г. голландцем Ван Хойтеном пресса из семядолей какао стали удалять три четверти масла-какао. При этом оставшийся порошок стали использовать в приготовлении легко усвояемого напитка какао, а из какао-масла изготавливать шоколад. Но начало именно кондитерской, шоколадной, эпохи связывают с 1840 г., когда в Англии Фрай, а затем Кэдбери изготовили шоколадные плитки. Позднее, в 1876 г. Даниэль Петерс (Швейцария) смешал измельченный какао с сахаром и сухим молоком, получив молочный шоколад, основу нынешней шоколадной индустрии.

Сейчас дерево культивируется ради получения семян, из которых после частичного извлечения жирного масла какао изготовляют порошок какао, используемый в производстве шоколада, а с добавлением сахара, молока и кипятка употребляется как тонизирующий (благодаря теобромину) напиток какао. Особенность сбора плодов какао, отмеченная профессором Тихомировым В. А., заключается в том, что плоды должны осторожно срезаться острым ножом с деревьев по возможности ближе к основанию плода и дальше от коры дерева. Чем большая часть плодоножки остается на стволе, тем лучше: новые цветки возникают чаще рядом с плодоножками ранее созревших плодов и могут не развиться совсем не только при ранении коры, но даже при грубом отрезании и растяжении ее тканей.

Свежесобранные семена какао (не ферментированные и не обжаренные) имеют горьковатый вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом. Существуют различные способы обработки свежесобранных семян, влияющие на образование характерного запаха и вкуса. Например, вручную извлеченные из мякоти плода, освобожденные от густого слоя слизи, оболочек и плодовых стержней, промытые в проточной воде семена могут просто высушиваться на солнце (такие семена имеют терпкий и кисловато-горький вкус, не имеют запаха), или же для улучшения вкусовых качеств подвергаться более сложному и длительному (4-27 дней, в зависимости от сортовой принадлежности семян) способу обработки, в процессе которого они проходят процесс ферментации (придает семенам мягкий маслянистый вкус и приятный сладко-ароматный запах) при определенном температурном режиме. При ферментативном способе семена, вынутые из плода, но не освобожденные от слизи и посторонних тканей, подвергают брожению при температуре не выше 35-50ºС. Для этого семена складывают в специальные ящики, устроенные так, чтобы образующаяся при брожении жидкость могла стекать, и периодически их перемешивают. В процессе брожения, в результате сложных биохимических процессов посторонние ткани разрушаются, цвет семян какао изменяется, они становятся красноватыми или буро-фиолетовыми (разных оттенков), при этом зародыш погибает, а семена теряют горечь и приобретают приятные вкус и характерный аромат. Запах появляется благодаря образующимся в семенах в процессе ферментации и обжаривания ароматическим соединениям — эфирному маслу (0,004%). К концу 60-х годов прошлого века с помощью масс-спектрометрии и хроматографии было выявлено более 200 компонентов, составляющих шоколадного аромата. Среди идентифицированных ароматических соединений есть предельные кислоты жирного ряда: октановая, масляная, пропионовая, n-каприловая, пеларгоновая, каприновая, уксусная, свободная n-валериановая и n-капроновая кислоты; эфиры алифатических кислот: n-амилацетат, амилпропионат, амилбутират, гексилбутират и линалилацетат (50%); алифатические терпеновые спирты: d-линалоол и др.

Ферментированный какао ценится выше неферментированного. Еще в прошлом веке семена какао различали по способу обработки и назывались «Солнечное какао» (Ungerotteter cacao) и «Земляное какао» (Gerotteter cacao — от to rot — гнить) — т. к. процесс ферментации проводился в бочках, закопанных в землю. Сейчас примитивные методы ферментации — в выкопанных в земле ямах или в покрытых банановыми листьями кучах — используются мало, т. к. они дают семена более низкого качества.

Ферментация и сушка семян происходит там, где культура возделывается, а дальнейшая обработка обычно там, где изготавливается конечный продукт. Сырые семена какао непосредственно для приготовления напитка и шоколада не используются. После процедуры высушивания или процесса ферментации семена сортируются и подвергаются поджариванию при частом перемешивании; ещё лучше поджаривание производится действием перегретых водяных паров (120°-125°С).

Поджаривание решает несколько задач: во-первых, высушенные оболочки (какавеллы) семян делаются более хрупкими и легко отделяются от семядолей, что в дальнейшем облегчает измельчение последних, а во-вторых, в процессе поджаривания улучшается запах и вкус семядолей. Из отделенных от семядолей оболочек (какавелл) выделяют теобромин, или мелко измельченные используют для подмешивания к дешевым сортам порошка какао.

Поджаренные, подсушенные и лущенные (от оболочек-какавелл) семядоли отделяются от зародыша. После чего семядоли перемалываются и разделяются на несколько фракций по величине крупиц. Мелкие фракции крупки идут на производство глазури, конфетных масс и начинок, крупные фракции растираются при подогревании до мелкодисперсного состояния в пастоподобную однородную жидкую массу, из которой частично (до 50%) методом горячего прессования при температуре 85-105°С отжимается масло. Масло подвергается очистке и фасуется в специальные плотные пакеты, ранее для этой цели использовались жестяные банки. Оставшийся жмых (с содержанием жира 14-17% в зависимости от вида порошка) сушится, дробится и измельчается, и расфасованным в виде тонкого порошка, крупки или в виде толстых, твердых плиток, под названием какаовой массы, поступает в продажу для приготовления в домашних условиях напитка какао или на пищевые производства с целью изготовления шоколада.

Постоянно ведутся селекционные работы с целью получения новых гибридов саженцев какао, дающих больший урожай плодов с более крупными семенами, устойчивых к солнечному воздействию — не требующих затенения, низкорослых с компактной кроной — для удобства ухода, устойчивых к вирусным болезням и др. В связи с чем существует множество сортов семян какао, отличающихся друг от друга помимо проявляющегося при поджаривании особого специфического запаха и вкуса, ещё и рядом внешних признаков: формой семян, их весом, размерами, отчасти различной окраской как оболочек, так и семядолей. Длина семян различных сортов колеблется от 16 до 26 мм, ширина от 10 до 19 мм, толщина от 3,5 до 10 мм; вес 20 семян колеблется, в различных сортах, от 23 до 36 г. Цены на какао могут сильно различаться и зависят от его сорта.

Семена какао оказывают мочегонное, сосудорасширяющее, тонизирующее и возбуждающее действие, стимулируют сердечную деятельность, употребление 5-30 семян внутрь использовалось при хронических бронхитах и желудочных болезнях. Вместе с тем, не рекомендуется их употребление при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени и почек, мочекислом диатезе, подагре. Дудченко Л. Г. и Кривенко В. В. пишут, что в Европе какао сначала употребляли лишь как лекарство при ревматизме, заболеваниях горла и желудка, и лишь позднее появились современный напиток какао, шоколадные кремы и плиточный шоколад.

Шоколад обладает тонизирующим свойством и используется для профилактики физического и эмоционального перенапряжения, а также для повышения работоспособности. Его рекомендуют тем, кто нуждается в усиленном питании, восстановлении сил после болезни. Шоколад в большой дозе способен резко поднять настроение. Ацтеки считали, что шоколад способен повышать сексуальную энергию (афродизиатическое действие), на старинных барельефах можно видеть, как чаши с шоколадным напитком подавали на свадебных церемониях. Однако шоколад может стать и причиной аллергических реакций, особенно у детей, а также в нем присутствует теобромин, в связи с чем употребление шоколада детьми до 3 лет и кормящими матерями ограничено. Замечено, что шоколад оказывает более сильное действие на женщин, чем на мужчин. Многие женщины испытывают потребность в шоколаде перед началом менструации, а также во время климактерического периода (особенно те, кто принимает гормональные препараты, стимулирующие секрецию половых гормонов), т. к. помимо теобромина в шоколаде содержатся вещества, оказывающие влияние на женскую гормональную секрецию.

Шоколад не рекомендуется употреблять при хронических мигренях, подверженности резкой смене настроения, при предменструальном синдроме, при наличии фиброзных образований в груди. Полное исключение употребления шоколада может сопровождаться симптомами, характерными в период отвыкания от наркотических препаратов. Для избавления от шоколадной зависимости рекомендуют принимать таблетки магнезиума (300 миллиграммов 2 раза в день).

Порошок какао оказывает стимулирующее желудочную секрецию действие и используется при пониженной секреторной функции желудка и ахилии. Напиток какао благодаря высокому содержанию калия рекомендуется при сердечной слабости для поднятия тонуса сердечной мышцы, после продолжительных болезней и для восстановления калиевого баланса, сниженного в частности употреблением мочегонных средств.

Начало применения в медицине масла какао датируется 1710 г.; оно входило во все отечественные фармакопеи по Х издание (1968) включительно под названием сначала Cacao fructus (nucleus), позднее Oleum (butyrum) cacao.

Родина дерева какао — Центральная Америка. Дерево плохо переносит температуру ниже +15*-18*С и не переносит отрицательных температур, поэтому имеет достаточно узкий ареал распространения — дерево растет только в областях, расположенных между 23° северной и 20° южной широты, а главные области его возделывания простираются всего лишь на 10° по обе стороны от экватора. Считается, что в диком состоянии вид Theobroma cacao L. не растет, однако Бекетов А. и Глуздаков С. И. указывают на то, что дикорастущие деревья какао встречаются в подлеске тропических лесов Южной Америки, образуя порой целые рощи, не исключено все же, что речь идет о других видах дерева какао. Окультуривание произошло в Центральной Америке, задолго до открытия Нового Света европейцами.

Объемы потребления и производства семян какао растут, общий урожай в 1964 г. составил 1,25 млн. т, в 1976 г. составлял уже около 1,4 млн. т в год, а в 1998 г. только экспортировано было 2,02 млн. т. семян какао. Сейчас какао культивируется во многих странах с влажным тропическим климатом, особенно в Гане (1958 г. — собрано 213 тыс. т семян; 1972 г. — 437 тыс. т), Бразилии (в 1956 г. — 155 тыс. т; 1972 г. — 192 тыс. т), Нигерии (в 1956 г. — 119 тыс. т семян; 1972 г. — 248 тыс. т). Шоколадное дерево распространилось со своей родины Америки в Африку и тропическую Азию. Сейчас всего лишь около 20% мирового урожая собирается в Центральной и Южной Америке.

Методы получения масла
Из-за повышенной температуры плавления масла его получают методом горячего прессования измельченных семян какао (в результате получают масло и жмых с содержанием масла 18-20%, из которого впоследствии изготавливают какао-порошок). Различают: какао-масло, полученное в ходе первичного механического прессования очищенных от оболочек высококачественных семядолей без предварительной обработки какао крупки паром и последующего рафинирования (кроме фильтрации); какао-масло, полученное, например, шнековым прессованием с предварительной обработкой какао-крупки паром и последующей рафинацией какао-масла. Шнековое прессование используется для получения какао-масла из нестандартных семян, например, незрелых.

Юлий Трапп помимо метода выжимания указывает на способ получения масла методом вываривания семян какао с водою.

Более дешевые сорта масла получают экстракцией органическими растворителями (впервые данный метод был использован в 1828 г в Голландии и использовался для улучшения вкуса семян. Метод экстракции обеспечивает более высокий процент выхода масла из исходного сырья и может использоваться в качестве дополнительного этапа переработки сырья после процедуры выжимания масла, например, с целью получения обезжиренного какао порошка.

Характеристика масла
Какао-масло (Butyrum Cacao) белого или бледно-жёлтого цвета, плотной консистенции, удельный вес масла какао (по Гагеру) 0,945-0,952, обладает слабым ароматным запахом и приятным вкусом. Хрупкое при комнатной температуре. Температура плавления (по Ziperer) 31,5°-34,25°С, т. е. чуть ниже температуры человеческого тела, плавясь, образует желтоватую прозрачную жидкость. Масло какао растворимо в 10 частях горячего 96% спирта и в 2 частях эфира. Натуральное масло, не содержащее примесей, должно полностью раствориться в 3 частях эфира, и раствор его должен оставаться прозрачным в плотно закрытой посуде при комнатной температуре в течение 24 часов. В составе преобладают насыщенные (58-60%) жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (см. табл. 2) Масло какао устойчиво к прогорканию и характеризуется высокой стойкостью по отношению к действию кислорода воздуха. В основе устойчивости масла к окислению лежат, по-видимому, разные факторы, например, Schmidt E. считал это следствием незначительного содержания в масле летучих жирных кислот (уксусной, масляной и др.), а Органов Г. Н. предположил, что причина устойчивости масла к прогорканию заключена в имеющемся в составе масла веществе — мощном антиокислителе, он даже смог его выделить, но не смог идентифицировать из-за полученного малого его количества. Идею антиокислителя, в частности, поддерживал также Тютюнников Б. Н., вместе с тем существовали также и другие гипотезы причин устойчивости масла к прогорканию.

Государственная фармакопея Х допускает кислотное число 2,25, йодное число — 32-38, что наиболее приближено параметрам определенным Dieterich'ом (кислотное число 1,0-2,3; йодное число 32-37,7)

Таблица 1

Состав масла
Неомыляемая фракция (от 0,25 до 1,2%) содержит: теобромин; β-ситостерин (0,1%); витамин Е (16 мг/100г), в том числе: α-токоферол (1 мг/100г), β-, γ-токоферол (14 мг/100г), δ-токоферол (1 мг/100 г); некоторое количество эфирного масла.

Таблица 2

Масло может подвергаться процедуре полной или частичной дезодорации, т. к. ароматические компоненты могут существенно влиять на вкусо-ароматические характеристики производящегося из масла-какао шоколада, особенно молочного. Вместе с тем, процедура дезодорирования, производимая перегретым паром при пониженном давлении, полностью или в большей степени уничтожает натуральные антиоксиданты, содержащиеся в масле, такое масло должно храниться не более 3-4 месяцев.

Действие на кожу: увлажняющее, заживляющее (восстанавливающее), тонизирующее (стимулирующее), смягчающее, питающее.

- Для нормальной, сухой, чувствительной, нежной кожи.
- Оказывает заживляющее и тонизирующее действия благодаря наличию в составе масла неомыляемой фракции.
- Используется как кондиционер для кожи и эмолент, повышающий эластичность кожи и слизистых и защищающий их от внешних раздражающих воздействий, Считается, что масло какао способно предохранять кожу от послеродовых растяжек, масло хорошо втирается в кожу, делая ее эластичной. Масло какао еще в 18 веке использовалось в медицине в случаях изъязвления губ и грудных сосков, а также «слупления кожицы во рту и в заднем проходе, при опрелости у детей, в геморроидальных шишках и т. д.» .
- Используется преимущественно в составе кремов и декоративной косметики (до 5%), т. к. способствует получению кремов с заданной консистенции. Входит в состав увлажняющих кремов для рук.

Применение в маслотерапии и ароматерапии
*В народной медицине используют как противокашлевое, мягчительное и отхаркивающее средство при бронхитах, ОРВИ, хронической пневмонии. При легочных заболеваниях принимают масло какао с горячим молоком (100-150 мл молока с 2,5 мл — половина чайной ложки масла на один прием). Возможен массаж грудной клетки с маслом какао при бронхитах, с целью усиления притока крови к легким. Масло какао может эффективно использоваться, как и большинство других растительных масел, при хронических запорах, при этом прием на ночь 5 мл масла в течение 2-3 недель способствует облегчению и нормализации деятельности кишечника. Лунина Т. Н. рекомендует применение ежедневных микроклизм с отваром ромашки и маслом какао при геморрое и его запущенных формах. Для этого 10 мл масла какао растапливается на паровой бане и смешивается с 50 мл отвара ромашки (1 чайная ложка сухих цветков на половину стакана кипятка). После процедуры рекомендуется полежать в течение 30 мин. Курс лечения 3 недели. В период обострения процедура микроклизмы проводится два раза в день.

*Как желчегонное средство масло какао может использоваться при холецистите, для этого 10 мл предварительно растопленного масла выпивается рано утром натощак (можно, положив в рот кусочек масла, просто рассосать его), после чего необходимо, положив теплую грелку на правый бок, спокойно полежать в течение 1,5-2 часов. При атеросклерозе употребление по 2,5 мл масла два раза в день — утром и вечером за 15 минут до еды препятствует образованию холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов и способствует выведению холестерина из организма.

*Какао-масло ввиду своей нежности и незначительной склонности к прогорканию является хорошей основой для приготовления слабительных и обезболивающих свечей (прямокишечных и влагалищных), для этого размолотое в тонкие стружки, масло смешивается с лекарственными веществами и легко формуется в виде свечек, шариков и палочек. Масло какао используется для изготовления различных лечебных мазей, например, глазных, антицеллюлитных кремов. Масло применяется в гомеопатии.

*Кальнинг И. М. указывал на внутреннее применение в виде эмульсий, по 10-20 г с половинным количеством аравийской камеди на 100 г воды, перемешанной в нагретой до 35ºС ступке. Камедь может заменяться яичным желтком — на 15 г масла желток одного куриного яйца, тщательно растирается с подогретым маслом, затем постепенно добавляют воду. Наружно Кальнинг И. М. рекомендовал применение масла какао в виде мази для смазывания ран у маленьких детей (1 часть масла какао смешивается с 2 частями миндального масла).

*В 18 веке из масла какао изготавливали медицинский шоколад с включением в него ароматических веществ (например, перуанского бальзама, корицы, кардамона, гвоздики, ванили и др.) и различных добавок, например, хины и исландского мха. К примеру, шоколад с исландским мхом предписывался к употреблению при изнурительных болезнях, особенно при легочной чахотке, сухотке и всеобщей слабости.

Другие области применения
Применяется в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, а также в фармацевтической промышленности для приготовления лечебных свечей, шариков, мазей, губной помады.

Способы фальсификации
Из-за высокой цены на масло какао, оно может подвергаться фальсифицированию путем разбавления пальмовым, кокосовым, гидрированными (например, гидрированным маслом арахиса) и др. маслами. Фальсификацию можно обнаружить с помощью определения жирнокислотного состава.

ГОСТ 28931-91 регламентирует параметры растительных масел, которые официально могут использоваться в качестве заменителей масла какао, так называемые суррогаты какао-масла, содержащие не более 2% транс-изомеров жирных кислот и не более 1% жирных кислот с длиной цепи менее С14. К ним относятся: пальмовое масло (получают из плодов растения Elaeis guineensis), каритэ (Butyrospermum parkii), иллипе (Shorera Stenoptera), сал (Shorea Robusta), кокум (Garcinia indica), манго (Magnifera indica) с содержанием 2-олеодинасыщенных триглицеридов более 30% и соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям. Данные масла являются нелауриновыми растительными жирами и могут смешиваться с маслом какао в любых пропорциях. Они имеют максимально приближенные к маслу какао химические и физические свойства (точку плавления и температуру кристаллизации, скорость плавления, необходимость темперирования) и используются в качестве добавки к маслу какао (до 5%), в основном, в пищевой промышленности для удешевления себестоимости продукта. В качестве исключения к этому списку можно добавить масло кокоса (Cocos nucifera), его разрешается смешивать с маслом какао при изготовлении шоколада, используемого в производстве мороженого.

Противопоказания, предостережения
Масло может оказывать комедоногенный эффект, требует проверки на индивидуальную непереносимость. Внутреннее применение масла какао нежелательно перед сном, при повышенной возбудимости и нарушениях сна, т. к. теобромин, содержащийся в масле, оказывает тонизирующее действие. Нерафинированное масло какао может содержать большее количество теобромина. В данном случае нужно иметь в виду ограничения, принятые для употребления шоколада. В частности, Зобернгейм, не рекомендовал внутреннее применение шоколада при слабости желудка, т. к. в связи с трудностью переваривания жирного масла какао, он способен вызывать расстройство пищеварения.

Хранение
Масло какао промышленно фасуют по 25 кг в специальные, плотные, герметично запаянные пакеты, упакованные в картонные коробки. Масло прогоркает медленно, при прогоркании белеет. Хранят масло какао плотно закрытым в защищенном от света, прохладном месте. Для более долгого сохранения, после вскрытия тары, рекомендуется хранить в холодильнике.

www.real-aroma.ru/Fedotov/cacao/cacao.htm

Девочки, вы так вкусно и интересно пишите о масле какао! Скажите, а для лица оно подходит? Заказала его, на днях должна получить и хочу узнать с какими эфирными маслами оно дружит? Заранее спасибо.

Подходит, почему бы и нет? Почитай описание масла на 1й стр. И как базовое масло может не "дружить" с эфирами?
Разве что оно недеодорированное и запах может не сочетаться. Ну это индивидуально.

Масло какао классная вещ. Я в крема для ручек и век кладу. На личико тестить надо, если кожа жирная или комби может порки забивать.
А вообще обожаю наше какао я на нем глазурь для тортов делаю, красота получается.

Спасибо за ответы, "дружить" с эфирами: имела ввиду исключительно запах. Я прочла всю тему! С ЭМ лимона, я так поняла, аромат нормальный. Кожа у меня сухая, так что буду смело пробовать.

Анчик, запах масла какао не сильный, в кремах совсем не чувствуется, пробуйте с любым нужным вам эфирным маслом.

Палучила посылку и уже сделала крем с маслом какао, замечательно получилось! Запах у него действительно слабенький. Прошу прощения за глупый вопрос по поводу запаха, просто у меня было масло какао кондитерское, оно пахло сильнее, чем это.

Получила посылку с заказанным маслом какао, пока не открывала, но оно белое! А в описании говориться о желом-коричневом? Получается у нас оно рафинированное? И внутрь его нельзя??

А ты ковыряла?
У меня не белое..