Уксусы, натуральные уксусы Опции

[WildBerry]

Девочки, у меня такая проблема. В сентябре поставила 3 вида уксуса - яблочный, виноградный и сливовый. Яблочный уксус идеален - уксусная матка большая, уже опускается на дно, уксус просветлился. Виноградный тоже подходит, но вот со сливовым беда. Вообщем внизу все хорошо - просветляется, потом идет месиво из самих ягод и уксусной матки, а вот у горловины банки завелись уксусные черви (или как их там?) Что ж теперь выкидывать уксус? Или можно как-то спасти?

[Мистика]

У меня есть хороший рецепт приготовление сока из яблок. А если нужен уксус, то вот рецепт.
Собираем яблоки – очень зрелые (даже перезрелые) или падалицу. Хорошо, если это будут яблоки из собственного сада, выращенные без химических удобрений и обработки вредными химикатами.

Яблоки хорошо вымойте, очень мелко нарежьте или раздавите в ступке. Всю массу положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахарный песок в расчете на 1 кг яблок сладких сортов – 50 г сахара, если вы берете кислые яблоки – добавьте 100 г сахара. Залейте массу горячей, но не кипящей водой (около 70 °C). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см. Поставьте кастрюлю в теплое место, но не на солнце. Периодически, не реже 2 раз в день, перемешивайте массу, чтобы она не подсыхала сверху. Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелейте в большие банки для брожения, но так, чтобы до верха оставалось 5–7 см. Во время брожения жидкость будет подниматься. Оставьте еще на две недели. Уксус готов.

Осторожно перелить готовый уксус в бутылки, не взбалтывая и сохраняя осадок на дне банки. Этот осадок можно процедить через несколько слоев марли и долить в бутылки. До края должно оставаться немного места. Бутылки хорошо закупорить (лучше залить парафином) и хранить в темном месте при комнатной температуре.

[gata]

У меня вопрос,надо ли добавлять воду в рецептуру уксуса, если фрукты-сырье сочные?как виноград.Давно пользуюсь домашним темным уксусом.Мне дает его проф.винодел.А цепочка такая:сок(не разбавленный)-вино-уксус.Ведь водой разбавляем полезные вещества и вкус.Я тут "бальзам модена" собралась делать. Так вообще воду из уксуса выпаривать буду.Правда, в базу возьму виноградный натуральный промышленный.Замучила меня эта дрозофила.Дома оливки квасила-от дрозофил месяц отбоя не было!

Технология такая:
1-раздавить виноград
2-смешать с виноградным уксусом,сахаром и любимыми специями(корица,цедра лимона,гвоздика и т.д.)
3-выпариваем воду (15-20 мин.после закипания)
4-оставить на пару дней настояться(в прохладном месте)
5-процедить.

Хочу добавить еще "зеленушки"(базилик и др.),но думаю,что это пойдет в 5 пункт,в готовый бальзам.
Надо продумать еще со специями.Так,что бы и в еду вкусно было и что бы наружно применять можно.А то облом 2 раза по отдельности делать.Так что рецепт еще на стадии доработки.Если есть идеи-подкиньте.

[vaiolet]

gata,воду не обязательно добавлять,я бы сказала-даже не желательно.А вот сахар надо,хотя это зависит еще и от содержания сахара в самом фрукте,сахара должно быть достаточно чтобы он переработался в спирт и потом уксусные бактерии переработают алкоголь в уксусную кислоту,от концентрации спирта потом будет зависить содержание уксусной кислоты в уксусе.Вы спросите у вашего знакомого как определяют сахаристость фруктового сока (сусла) и как рассчитывают сколько сахара надо добавить ,или можете найти информацию в интернете.Из фруктового сока надо вначале сделать вино и только потом пустить на уксус.Так что надо отправлятся в виноделие,производство фруктовых вин и уксусов не сильно отличаются от виноградных.Я уксусы делаю именно по такой схеме.

Насчет бальзамического уксуса,я могу вам предложить другую схему: выдавливаете сок из винограда,фильтруете его очень хорошо,можно потом оставить в холоде на несколько часов чтобы уселась мякоть,потом снимаете с осадка.Чистый сок упариваете пока не получите густой сироп коричневого цвета,тут надо быть осторожным потому что если переварить сироп,то он может дать горечь.Этот сироп-так называемый петимези.К нему добавляем очень хорошего качества винный уксус в соотношении 1:1 ,хотя тут можно экспериментировать ,и оставляем на несколько месяцев.
По желанию можете добавить нужные вам пряности.

Я смотрю вы оливки квасили,а у нас в этом году не урожай,голые деревья.

[gata]

gata,воду не обязательно добавлять,я бы сказала-даже не желательно.А вот сахар надо,хотя это зависит еще и от содержания сахара в самом фрукте,сахара должно быть достаточно чтобы он переработался в спирт и потом уксусные бактерии переработают алкоголь в уксусную кислоту,от концентрации спирта потом будет зависить содержание уксусной кислоты в уксусе.Вы спросите у вашего знакомого как определяют сахаристость фруктового сока (сусла) и как рассчитывают сколько сахара надо добавить ,или можете найти информацию в интернете.Из фруктового сока надо вначале сделать вино и только потом пустить на уксус.Так что надо отправлятся в виноделие,производство фруктовых вин и уксусов не сильно отличаются от виноградных.Я уксусы делаю именно по такой схеме.

Насчет бальзамического уксуса,я могу вам предложить другую схему: выдавливаете сок из винограда,фильтруете его очень хорошо,можно потом оставить в холоде на несколько часов чтобы уселась мякоть,потом снимаете с осадка.Чистый сок упариваете пока не получите густой сироп коричневого цвета,тут надо быть осторожным потому что если переварить сироп,то он может дать горечь.Этот сироп-так называемый петимези.К нему добавляем очень хорошего качества винный уксус в соотношении 1:1 ,хотя тут можно экспериментировать ,и оставляем на несколько месяцев.
По желанию можете добавить нужные вам пряности.

Я смотрю вы оливки квасили,а у нас в этом году не урожай,голые деревья.

Эх-ма!Хорошую идейку вы подбросили,а я уже забахала "модену" по своему рецепту!Действительно,зачем с уксусом выпаривать,если можно отдельно только сок.А если выпаривать сок с мякотью,ведь еще полезнее и ароматней будет.А потом уже и процедить.Следующий бальзамчик так и сделаю.Спасибо.

Оливки свежие я покупала,но у нас тоже неурожай-градом побило.Если вы квасите оливки-поделитесь опытом.Во всех домашних оливках(и моих и чужих) остается привкус горечи.Мне говорят,что его убрать нельзя и это является "визитной карточкой" домашних оливок.В промышленности ведь горечь каустиковой содой убивают.Поэтому и хочется свои.Поделитесь опытом.

[vaiolet]

Кто знает,может хорошо получится и по вашему рецепту ,но все таки уксус выпаривать нежелательно,все полезное в нем просто убьется.
Если выпаривать сок с мякостью,то потом этот густой сироп будет просто невозможно процедить .Очищеный сок во время варки приобретает очень интересный аромат .
Я незнаю как у вас готовят оливки,Для того чтобы убрать горечь ,оливки надо слегка надрезать с двух сторон,только кожицу,ни в коем случае не доходить до косточки!,иначе могут сгнить за то время пока мы будем выводить горечь.Оливки ложите в емкость (банка,кастрюля,бочонок,короче что вам удобно),заливаете холодной водой,через день сливаете воду и заливаете новую,и так меняете постоянно воду в течении 10-15 -20ти дней,это зависит от сорта оливок,просто надо их пробовать-если еще чувствуется горечь,то надо продолжать выдерживать в воде. После того как вкус оливок будет вас удовлетворять,то дальше уже квасите как обычно.Есть сорта оливок,из которых и через несколько дней горечь полностью уходит,а есть такие ,с которыми надо долго менят воду,особенно тяжело выходит горечь из зеленых оливок и квасятся они тоже намного дольше остальных оливок.Я делаю разные оливки с горечью и без,соленые ,маринованые ,с пряностями и т.д.,но больше предпочитаю соленые с легкой горчинкой.

[gata]

vaiolet,можно личный вопрос?вы где живете?Создается впечатление,что мы с вами соседи.Что-то вкусы у нас очень совпадают Я пишу из Испании.И здесь меня учат,что больше 10 дней оливки в воде держать нельзя.В прошлом году пробовала вымачивать махонькие олвки дольше-начали пропадать.Но надрезы делала по полной программе-до косточки Видно это оно и есть.Из специй кладу лучек-чесночек,петрушку,много цедры лимона и ,по-меньше,апельсина.Мне нравится такая комбинация.А вообще здорово,что можешь подгонять по своему вкусу(в отличии от покупных).А то когда покупаю готовые,приношу их домой и ...переделываю.Да,надрезами вы меня удивили.Век учись...

[vaiolet]

gata, я живу в Греции. У меня оливки никогда не пропадали за время вымачивания,вернее один раз когда то было такое,я просто забыла про один бочонок,воду не меняла где то неделю и оливки сгнили,пришлось выбросить .И еще ,не все сорта оливок подходят ,есть некоторые которые идут только для получения масла,например очень малюсенькие оливки продолговатой формы ,в них очень много масла,в отличие от очень больших,слышится странно,но это так.Если попытатся заквасить эти маленькие оливки,то ничего хорошего не получится,они очень горькие,их хоть месяц вымачивай,все равно горькими останутся.
Из специй я кладу всегда по разному,смотря какое вдохновение на меня находит,розмарин,лимон,орегано,чабрец,тимьян,чеснок,и еще много разных травок которые незнаю как называются по русски.
Насчет надрезов,я иногда ,если оливки очень спелые и мягкие ,то вообще их не надрезаю,а так целыми и вымачиваю,горечь уходит.

[gata]

vaiolet,то-то мне так веет средиземноморской бризой Все-таки мы с вами соседи.Мой бальзамчик получился очень ароматный и вкусный.А я еще рискнула и половину сахара заменила на листья стевии.И получилось в темку.Единственное-не хватает густоты.Сок-то я не выпаривала.Так что следующий буду делать по обновленному рецепту.У меня уксус не застаивается-употребляю и во внутрь и внешне.
А спелые оливки у меня не получились.Пока их вымачивала 10 дней(и воду каждый день меняла),они покрылись пятнами и сильно размякли.Видно были переспелые-уже на масло шли.После этого готовлю только зеленые.У нас в магазине до 10 разновидностей оливок можно найти(по добавленным специям).А вот когда готовят дома,особо не экспериментируют-в основном ложат розмарин и чабрец.Мои, с чесноком и цитрусовыми, испанцам кажутся экзотикой.А мне-вкусняшкой.

А крема(для кожи) вы делаете?Я-то на этом сайте из-за кремов.У меня здесь сложности с активами.Всегда делала натуральные крема и компоненты нашла и здесь.А вот решила добавить немного синтетики(возраст просит)и ничего не продается.Видно-таки прийдется из Киева заказывать.А как у вас?

[vaiolet]

gata,ну вот видите и по вашему рецепту получился вкусный уксус ,здесь есть очень большое поле для экспериментов, главное чтобы потом результат удовлетворял.Настоящий бальзамический уксус мы всеравно не получим,но меня это вообще мало волнует,свой домашний бальзамический уксус по любому в сто раз лучше всех этих подделок которые есть в продаже.
Я уксусы по большей части использую в кулинарии,на данный момент у меня готовятся вина из граната,яблок, хурмы,ежевики лесной,айвы,потом пойдут сразу же на уксус.Жду когда поспеют цитрусовые и тоже пущу их в дело.
А оливки какими пятнами покрывались,это не случайно ли просто цвет вымывался водой?У меня тоже такое бывало,можно в воду добавлять лимоную кислоту.Если оливки становятся мягкими (конечно они не должны быть прямо сильно размягченными),то это не так уж и страшно,потому что потом когда они простоят в рассоле ,то немного станут тверже от соли.
Здесь когда готовят оливки дома,то экспериментируют очень круто с приправами,вариантов очень много.

Кремы конечно варю,как без этого Я смотрю у нас с вами есть много общих интересов,очень бы хотелось познакомится поближе Если есть желание,то можете связатся со мной,в моем профиле есть данные для контакта.

[gata]

vaiolet,с вином-это вы здорово!У вас просто уксусно-оливковая фабрика Я в городе живу,квартирка маленькая,особенно не разгонишься.Но у меня уже тоже зачесались руки.Сейчас хурма идет,подруга принесла мне со своего сада ,а в холодильник и не уместились.Половину пропало-хочь плачь.А ведь можно было поставить на уксус 1-2 литра.Надо будет что-то придумать, из подручных средств соорудить.Помню,мой дедушка бутеля на время брожения сосками закрывал и газ через трубочку в воду выпускал. Поделитесь,пожалуйста,технологией приготовления "хурмового" вина.

Конечно,было бы интересно поболтать и на другие темы.Но это надо в личку писать.По-моему,она доступна после 20 сообщений.А ингредиенты для кремов вы где добываете?Уменя это больной вопрос.Конечно,использую много домашних заготовок,а вот то,что хотелось бы купить-найти здесь не могу.

[vaiolet]

Хурьмовое вино я первый раз делаю ,рецепт конечно могу дать,пойду искать в моих досье

[gata]

спасибо,иду за адресом.Мой тоже уж выставила.

[vaiolet]

Из хурьмы вы не пробовали делать мармелад?Мне интересно как оно на вкус,по идее этот мармелад должен быть вкусным. Я хотела сделать в этом году,но пока на данный момент вся хурьма ушла на уксус,мне все мало ,хотя еще не поздно.

Для приготовления уксуса из хурьмы нам надо:
- 2 кг мякоти фрукта (без кожицы и косточек)
-4 кг воды
- немного винных дрожжей

В кастрюле или банке смешиваем воду с мякостью,добавляем дрожжей ,емкость закрываем и оставляем на несколько дней (2-3) для первого подбраживания,это нам надо чтобы потом легче можно было отделить сок и отжать мякоть.Не забываем перемещивать по нескольку раз в день,чтобы не скисло.
После этого,отжимаем наш сок,сразу предупреждаю,что несмотря на то что мы добавили столько воды,наше месиво будет сопливое.
В стеклянный бутыль на 5 л заливаем готовое сусло (сок),добавляем 20 гр лимонной кислоты ,650 гр сахара,и еще винных дрожжей (3% от веса сусла).Закрываем бутыль крышкой в которую вставлена трубочка-водяной затвор, ...,так как делал ваш дедушка для алкогольного брожения.
Вино должно бродить примерно месяц,после того как закончится брожжение,это будет понятно по тому как перестанут выходить пузырьки из трубочки,мы фильтруем наше молодое вино .К каждому литру вина надо добавить 100 мл домашнего непастеризированно уксуса, желательно с уксусным осадком и оставляем пока вино не превратится в уксус.

Хурьма ,это единственный фрукт в который я добавляла столько воды,но по другому просто невозможно отжать сок.

[gata]

Спасибочки.Винных дрожжей у меня нет,наверное,положу хлебные или корочку.В субботу займусь хурмой.В старых постах говорят,что алкогольного брожения можно оставлять сок в бутылках,закупоренных ватой.А еще есть рецепты,где фруктовую мякоть оставляют до полного брожения и процеживают уже готовый уксус.Вы не пробовали так?А вкус у хурмового уксуса какой?

У меня варенье дома не идет.Варю по литру и половину раздаю.Поэтому с хурмой и не заморачивалась.А должно быть вкусно.А вот сделала в этом году варенье "Волосы ангела"("кабелью дэ анхел").Здорово вышло!Делается из специального сорта тыквы "Сидра"-внешне почти белого цвета,шкурка твердющая.Получаются карамелизованные длинные волокна.Очень удобно для выпечки использовать.Вкусно и не расползается в тесте от выс.температуры.У нас в промышленной выпечке только это варенье используется.Найти свежую тыкву-проблемно.Внутри только 2-3 семечка для посадки и тыква должна пролежать год,перед тем,как употреблять.Может и вас есть такой сорт,она тепло любит.Стоит попробовать.

[vaiolet]

Можно и ватой закупорить,но так вы не поймете когда закончится брожение .Я с хурьмой не оставляла мякоть до полного брожения,а только на несколько дней,потому что сок очень тяжело выжать из хурьмы,мякоть у нее же как желе.До полного сбраживания оставляла уже чистый отфильтрованый сок.Насчет вкуса пока ничего не могу сказать,так как пока делается вино и только потом пущу на уксус


gata,я вам отправила имэйл,вы его получили?

[gata]

ок.Можно регистрироваться?

[vaiolet]

Eсли хотите то можете и мне на имэйл ответить.

[gata]

Сделано